Eficacia antioxidante de los compuestos fenológicos de la mashua (Tropaeolum tuberosum) en la estabilidad del aceite de linaza (Linum usitatissimum L.)

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

En la presente investigación se evaluó la eficacia antioxidante de un extracto de compuestos fenólicos procedentes del tubérculo de la mashua morada (Tropaeolum tuberosum) en aceite de linaza (Linum usitatissimum L.). Para obtener el extracto a partir de la mashua liofilizada, se utilizó como solvente una mezcla de metanol:acetona:agua (45:45:10 v/v/v) acidificada con 0.15 % de ácido clorhídrico concentrado. Luego se realizó el fraccionamiento del extracto con acetato de etilo (extracto:acetato de etilo, 1:2 v/v), obteniéndose dos fases: acuosa y acetato de etilo, a las cuales se les evaluaron su contenido de compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante con el método ABTS. Debido a la buena solubilidad de la fracción acetato de etilo en el aceite, se incorporó al aceite de linaza y se realizaron las pruebas de calorimetría de barrido diferencial a 120 °C y de almacenamiento acelerado a 55 °C por 15 días, para evaluar la eficacia antioxidante de dicha fracción. En ambas pruebas se tuvo un blanco negativo (aceite sin antioxidantes añadidos) y un blanco positivo con BHT a 200 ppm. En la prueba de calorimetría de barrido diferencial, se utilizaron concentraciones de compuestos fenólicos de 60, 120, 240 y 360 ppm; siendo las concentraciones de 240 y 360 ppm las más eficientes, al presentar mayores tiempos de inducción. En la prueba de almacenamiento acelerado, se usó la concentración de 240 ppm y se analizaron el índice de peróxido, dienos conjugados, índice de p-anisidina y perfil de ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa. Se determinó que los compuestos fenólicos a 240 ppm y el BHT a 200 ppm ofrecieron al aceite de linaza una protección prácticamente similar ante la oxidación primaria; sin embargo, el primero ofreció una mejor protección ante la oxidación secundaria. Por otro lado, mediante la cromatografía gaseosa, se determinó que el ácido graso involucrado en las reacciones de oxidación fue el ácido linolénico. Los resultados concluyen que los compuestos fenólicos de la mashua solubles en acetato de etilo pueden ser considerados buenos agentes antioxidantes en el aceite de linaza.

In the present study the antioxidant effectiveness of phenolic extract from purple tuber mashua (Tropaeolum tuberosum) in linseed (Linum usitatissimum L.) was evaluated. To obtain the extract from lyophilized mashua, a methanol:acetone:water (45:45:10 v/v/v) mix acidified with 0.15 % of concentrated hydrochloric acid was used as solvent. Fractionation of the extract with ethyl acetate (extract:ethyl acetate, 1:2 v/v) was then performed to yield two phases, aqueous and ethyl acetate to which were evaluated for phenolic content and ABTS antioxidant capacity. Due to the good solubility of the ethyl acetate fraction in the oil, it was added to the linseed oil and differential scanning calorimetry at 120 °C and accelerated storage at 55 °C for 15 days were performed, to assess the antioxidant efficacy of this fraction. In both tests a negative blank (no antioxidant added oil) and a positive blank with BHT at 200 ppm were used. In differential scanning calorimetry, concentrations of phenolic compounds of 60, 120, 240 and 360 ppm were used; the concentrations of 240 and 360 ppm were the most efficient, presenting greater induction times. In accelerated storage test, the concentration of 240 ppm was used and the peroxide value, conjugated diene, p-anisidine index and fatty acids profile by gas chromatography were analyzed. It was found that the phenolic compounds at 240 ppm and 200 ppm BHT offered linseed oil protection substantially similar to the primary oxidation; however, the first offered better protection against secondary oxidation. On the other hand, by gas chromatography, it was found that the fatty acid involved in oxidation reactions was linolenic acid. The results conclude that the phenolic compounds soluble in ethyl acetate mashua can be considered good antioxidants in linseed oil.

Tesis