Sistema antioxidante hidrofílico de la palta (Persea americana) var Hass almacenada en refrigeración

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

En la presente investigación se evaluaron las características físico-químicas, el sistema antioxidante hidrofílico: actividad enzimática de la superóxido dismutasa, catalasa y guayacol peroxidasa, compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante (ABTS); así como la aparición de manchas oscuras a nivel del mesocarpio en la palta var Hass almacenadas durante 10, 20 y 30 días bajo refrigeración (~7 °C y 85 % HR) y a sus respectivas madurez de consumo bajo almacenamiento en anaquel (~20 °C y 80 % HR). Los resultados indican que, el contenido de materia seca y la fracción lipídica no mostraron cambios significativos durante el almacenamiento en refrigeración y alcanzada la madurez de consumo. Respecto al sistema antioxidante enzimático evaluado, de forma general, se observó que hubo una disminución significativa en la actividad de superóxido dismutasa y guayacol peroxidasa, sin cambios notorios en la actividad de la catalasa, entre las paltas que fueron almacenadas en refrigeración y su posterior almacenamiento en anaquel. Además, tampoco se evidenciaron grandes cambios en el contenido de compuestos fenólicos totales ni la capacidad antioxidante bajo ambas condiciones. Por otro lado, el pardeamiento de la pulpa, en las paltas que alcanzaron la madurez de consumo en anaquel, se presentó de forma notoria en las frutas que tuvieron tiempos de almacenamiento en refrigeración mayor a 20 días. La aparición del pardeamiento de la pulpa presentó una correlación negativa moderada con la actividad de la enzima superóxido dismutasa y peroxidasa y una correlación positiva moderada con polifenol oxidasa. La presente investigación nos brinda información sobre como el sistema antioxidante hidrofílico evaluado se pone de manifiesto, frente al estrés generado en las paltas Hass sometidas a refrigeración a 7 °C por tiempos de hasta 30 días de almacenamiento, impactando en la disminución y extensión del pardeamiento en la pulpa.

In this research, the physicochemical characteristics, the hydrophilic antioxidant system: superoxide dismutase, catalase and guayacol peroxidase enzymatic activity, total phenolic compounds and the antioxidant capacity (ABTS); as well as the appearance of dark spots at the mesocarp level were evaluated in Hass avocado stored in refrigeration (~ 7 °C and 85% RH) for 10, 20 and 30 days and their subsequent maturation in shelf (~ 20 °C and 80% RH). The results show that the dry matter and lipid content did not have significant changes during refrigeration or at the maturity of consumption. Regarding the enzymatic antioxidant system, in general, it was observed that there was a significant decrease in the activity of superoxide dismutase and guayacol peroxidase, without big changes in the activity of catalase, among the avocados that were stored in refrigeration and their subsequent shelf storage. In addition, there were no big changes in the total phenolic compounds content or the antioxidant capacity under both conditions. On the other hand, the pulp browning, in the avocados that reached the maturity of consumption on the shelf, was evident in fruit that were stored in refrigeration for more than 20 days. The pulp browning showed a moderate negative correlation with the activity of the enzyme superoxide dismutase and peroxidase and a moderate positive correlation with the polyphenol oxidase. This research provides us information about how the hydrophilic antioxidant system evaluated behave against the stress generated in Hass avocados stored in refrigeration at 7 °C for up to 30 days, generating a decrease or extension of the pulp browning.