Elaboración de un plan de higiene y saneamiento para una empresa de pastelería

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios

El presente trabajo describe el proceso de implementación del Plan de Higiene y Saneamiento en la empresa panificadora Panicorp S.A.C., ubicada en el distrito de Surquillo. Se tuvo como objetivo principal el mostrar la implementación del Plan de Higiene y Saneamiento (PHyS); y los objetivos específicos fueron el diagnostico situacional de la empresa en términos de higiene y saneamiento, identificación de las mejoras en la empresa en términos de higiene y saneamiento, y la elaboración de los procedimientos y formatos propios del PHyS. Para el cumplimiento de los objetivos se contó con el apoyo de la Gerencia General, principalmente mediante su participación en el Comité de Saneamiento; ese grupo evaluó la condición de la empresa en temas de higiene en conjunto con el check list basado en las normativas nacionales. Luego de la evaluación se determinó que las áreas con mayores problemas de higiene y saneamiento eran los equipos, los manipuladores y el almacén. Este resultado ayudó a encaminar futuras capacitaciones. La evaluación final de los aspectos de limpieza y saneamiento fue de 90.63% lo cual indicaba que, en términos generales, la planta contaba con aprobación respecto al check list. Finalmente, se elaboró la primera versión del PHyS, lo que permitió a la empresa el inicio de negociaciones con clientes que solicitaban dicho requisito como primer filtro de calidad.

This paper describes the implementation process of the Hygiene and Sanitation Plan in the Panicorp S.A.C. bakery company, located in the district of Surquillo. The main objective was to show the implementation of the Hygiene and Sanitation Plan (H&SP), and the specific objectives were the situational diagnosis of the company in terms of hygiene and sanitation, identification of improvements in the company in terms of hygiene and sanitation, and the elaboration of the procedures and formats of the H&SP. In order to meet the objectives, we had the support of the General Management, mainly through its participation in the Sanitation Committee; this group evaluated the condition of the company in terms of hygiene in conjunction with the check list based on national regulations. After the evaluation, it was determined that the areas with the greatest hygiene and sanitation problems were the equipment, the handlers and the warehouse. This result helped guide future training. The final evaluation of the cleaning and sanitation aspects was 90.63%, which indicated that, in general terms, the plant had approval regarding the check list. Finally, the first version of the H&SP was prepared, which allowed the company to start negotiations with clients that requested this requirement as the first quality filter.