Influencia del tiempo de cosecha en el secado del hongo Suillus luteus

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios

La presente investigación tuvo como objetivo determinar, mediante una evaluación sensorial, la preferencia de los consumidores, en cuanto a las características de color, textura, sabor y aceptabilidad general, sobre hongos secos comestibles Suillus luteus cosechados a diferentes días (8, 9, 10 y 11) con un pre-tratamiento de escaldado en agua (100°C) y disolución de ácido cítrico (0.5 por ciento), para luego ser secados a una temperatura de 55°C con una velocidad de 1.5 m/s. En la primera etapa se caracterizó los hongos a diferentes días de cosecha en cuanto a humedad, dureza y color. Para humedad no se encontró diferencias significativas entre los tratamientos; para color se determinaron los valores de luminosidad (L*), croma (C*) y valor b*; para textura se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos del día 8 y 9 con los días 10 y 11; para dureza se evidenció que disminuye conforme avanza la maduración del hongo. En la segunda etapa, se secaron los hongos bajo los parámetros mencionados, se realizó las gráficas de curvas de secado para cada tratamiento, se obtuvieron los valores de humedad de equilibrio y valores de humedad crítica. Posterior al secado, se determinó la actividad de agua (aw) para todos los tratamientos y se obtuvo un valor menor de 0.6, en la cual no se presenta proliferación de bacterias. En la tercera etapa se realizó la evaluación sensorial de los hongos secos para los atributos ya mencionados: para el color se obtuvo una mayor preferencia en el tratamiento del día 8; para la textura la preferencia fue para los tratamientos del día 9 y 10; para el sabor los tratamientos del día 10 y 11; finalmente para la aceptabilidad general se obtuvo una mayor preferencia por los tratamientos del día 8 y 9.

The aim of the present investigation was to determine the preference of the consumers by means of a sensorial evaluation, in terms of the characteristics of color, texture, flavor and general acceptability on dry edible fungi Suillus luteus harvested at different days (8, 9, 10 and 11) with a pre-treatment of blanching in water (100°C) and a solution of citric acid (0.5%), then be dried at a temperature of 55°C with a speed of air 1,5 m/s. In the first stage, the fungi were characterized at different harvest days in terms of moisture, hardness, and color. For moisture, no significant differences were found between the treatments; for color the luminosity values (L*), chroma (C*) and b* value were determined; for texture, significant differences were found between treatments on day 8 and 9 with days 10 and 11; for hardness it was evidenced that it decreases as the maturation of the fungus progresses. In the second stage, the fungi were dried under the mentioned parameters, the graphs of drying curves were made for each treatment, the equilibrium moisture values, and critical moisture values were obtained. After drying, the water activity (aw) was determined for all the treatments and a value of less than 0.6 was obtained, in which there is no proliferation of bacteria. In the third stage, the sensory evaluation of the dried mushrooms was carried out for the mentioned attributes: for color, a greater preference was obtained in the treatment of day 8; for the texture the preference was for the treatments of day 9 and 10; for the flavor the treatments of day 10 and 11; finally, for general acceptability, a greater preference was obtained for the treatments on day 8 and 9.

Tesis