Elaboración de conservas de trozos de Pota (Dosidicus gigas) ahumada en salsa de tomate

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras

Para la elaboración de la conserva de trozos de pota ahumada en salsa de tomate se siguieron las siguientes operaciones: recepción de materia prima, pesado, lavado y pelado, trozado, inmersión en solución ácida, pre-cocido, ensalmuerado, escurrido, envasado/pesado, adición de líquido de gobierno y ahumado, evacuado, sellado, esterilizado, enfriado, almacenado. Al manto de pota se le hizo un acondicionamiento, el cual consistió en la inmersión de los trozos en una solución de ácido cítrico a 0.1M por 2 horas en refrigeración y 1 hora de neutralización. Los parámetros determinados en los experimentos fueron: Ensalmuerado a 10% por 5 minutos. El ahumado con humo líquido fue 1 g/kg de trozos, incorporándose a la formulación de líquido de gobierno, el cual consistió en agua (44.44%), pasta de tomate (25.00%), cebolla (19.83%), aceite (8.70%), sal (0.80%), pimienta (0.25%), laurel (0.33%), comino (0.25%), Goma xantana (0.11%) y humo líquido (0.22%). El tiempo de tratamiento térmico fue de 54 minutos a 117.03°C con F0 mínimo de 6.224 minutos, asegurando la inocuidad del producto. La composición química del producto fue: 76.72% humedad, 11.90% proteínas, 4.30% grasa, 2.62% ceniza y 4.46% carbohidratos. Los productos luego de 45 días de almacenamiento al medio ambiente, mostraron ser conformes desde el punto de vista físico sensorial, químico y microbiológico, los cuales lo hace apto para el consumo humano directo. Finalmente, el producto fue sometido a una prueba de aceptabilidad obteniéndose para el sabor un 75%, textura un 77.5%, color un 70%, apariencia en 75% y olor en 92.5%.

The following operations were followed to prepare the canned pieces of smoked squid in tomato sauce: reception of raw material, weighing, washing and peeling, chopping, immersion in acid solution, pre-cooked, brining, draining, packaging and weighing, addition of steering fluid and smoked, evacuated, sealed, sterilized, cooled, stored. The squid mantle was conditioned, which consisted of immersing the pieces in a 0.1M citric acid solution for 2 hours in refrigeration and 1 hour of neutralization. The parameters determined in the experiments were: Tested at 10% for 5 minutes. The smoke with liquid smoke was 1 g / kg of pieces, joining the formulation of the government liquid, which consisted of water (44.44%), tomato paste (25.00%), onion (19.83%), oil (8.70%), salt (0.80%), pepper (0.25%), bay leaf (0.33%), cumin (0.25%), Goma xantana (0.11%) and liquid smoke (0.22%). The heat treatment time was 54 minutes at 117.03 ° C with a minimum F0 of 6,224 minutes, ensuring the safety of the product. The chemical composition of the product was: moisture content (76.72%), protein (11.90%), fat content (4.30%), ash content (2.62%) and carbohydrate (4.46%). The products after 45 days of storage in the environment, showed to be compliant from the physical, sensory, chemical and microbiological point of view, which makes it suitable for direct human consumption. Finally, the product underwent an acceptability test obtaining flavor 75%, consistency 77.5%, color 70%, appearance 75% and smell 92.5%.