Encapsulado de miel melipona (Scaptotrigona mexicana) incorporado a un producto de confitería.
2023
LAZCANO-HERNÁNDEZ, M. | NAVARRO-CRUZ, A. R. | VERÁ-LÓPEZ, O. | SÁNCHEZ, R. A. S. | BADILLO, O. S. | GRACIA-HERNÁNDEZ, Z. | MARACAJA, P. B. | PEREIRA, D. S. | MARTIN LAZCANO-HERNÁNDEZ, BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA; ADDI RHODE NAVARRO-CRUZ, BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA; OBDULIA VERÁ-LÓPEZ, BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA; RAÚL ÁVILA SOSA SÁNCHEZ, UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS PUEBLA; ORIETTA SEGURA BADILLO, UNIVERSIDAD DEL BÍO-BÍO; ZARED GRACIA-HERNÁNDEZ, BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA; PATRICIO BORGES MARACAJA, INSTITUTO NACIONAL DO SEMIÁRIDO; DANIEL SANTIAGO PEREIRA, CPATU.
Miel de meliponase encuentra diferenciada por tener alta humedad y acidez, se usa curativamente para problemas oculares, llagas, manchas en la piel, dolores menstruales, afecciones respiratorias y asma. Especies de Melipona beecheii típicas de Yucatán, así como la especie Scaptotrigona mexicana conocida en comunidades de la Sierra Poblana tienen características químicas similares. En esta investigación se obtendrá una gomita de menta y eucalipto con miel Meliponini, estandarizando la composición de la materia prima (MP) así como el proceso. En MP y gomita se determina análisis fisicoquímico y microbiológico, sensorial solo para producto terminado, previo encapsulado de la miel teniendo como material de soporte la gomita. La MP presenta una humedad del 26%; 72° Brix, CE=0,5mS/cm; pH=2.7, Pfund=87, Acidez libre=20meq/Kg, Glucosa= 2 g/Kg, Hidroximetilfurfural (HMF)=1.3 mg/Kg. Microbiológicamente para BMA, hongos y levaduras, los coliformes totales no presentan riesgo con resultados por debajo de 10 UFC/g la MP, así como la gomita. Sensorialmente solo presenta diferencias significativas en firmeza (gomita de eucalipto), sabor (gomita miel) al comparar las formulaciones encapsuladas, siendo la más aceptada la gomita con encapsulado de miel melipona. Al comparar parámetros en la gomita mejor evaluada se observa disminución de ceniza, grados brix, conductividad eléctrica, HMF indica que el proceso utilizado no afecta la miel melipona. La gominola encapsulada con miel de melipona es un medio factible de ser utilizado como producto en el mercado
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