Efecto de la alimentación y el sexo sobre parámetros productivos, calidad de la canal y la carne en bovinos de engorde Wagyu-Brahman. Hacienda Sur, Parrita, Costa Rica

Trabajo final de graduación (Licenciatura en Ingeniería en Agronomía) Instituto Tecnológico de Costa Rica, Escuela de Ingeniería en Agronomía, 2022.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la alimentación y el sexo sobre parámetros productivos, de calidad de la canal y de la carne del músculo Longissimus dorsi madurado en seco por 45 días en bovinos de engorde Wagyu-Brahman. Se utilizaron 24 animales F1 del cruce Wagyu x Brahman, 12 hembras y 12 machos castrados mediante liga al nacer. Estos animales se distribuyeron en cuatro interacciones según la dieta y el sexo: novillos con dieta control, novillas con dieta control, novillos con dieta modificada y novillas con dieta modificada. La interacción DietaxSexo no presentó diferencias significativas para las GDP, sin embargo, las hembras de la dieta nueva tuvieron mayores GDP que las hembras de la dieta control. Para las variables medidas con el ultrasonido (EGD, PM, marmoleo, EGG) no se encontraron diferencias significativas en la interacción, pero si se observó mayor EGD y EGG en las hembras que en los machos. En cuanto al rendimiento y la calidad de la canal, las variables PPF, PPP, PCC, merma por transporte, RPC, dentición, CM, GC y CG no presentaron diferencias significativas para la interacción DietaxSexo. Tampoco hubo efecto de la interacción sobre las variables pH, temperatura, AOL, EGD y marmoleo, pero si efecto del sexo sobre el AOL (machos>hembras). La composición de la canal para todas las combinaciones DietaxSexo fue similar. Diferencias significativas fueron encontradas en la variable L* (dieta nueva>dieta control) mas no en las variables a* y b*, así mismo, los valores de L*, a* y b* se encontraron dentro de los rangos normales para carne de res. El factor dieta tuvo un efecto sobre las variables fuerza de corte y pérdidas por cocción, obteniendo así mayores valores en los animal pertenecientes a la dieta control en comparación con la dieta nueva. La terneza encontrada en el músculo Longissimus dorsi para los machos y las hembras de la dieta nueva (1,8 kg de fuerza de corte) resulta superior comparada con diversos estudios realizados en Costa Rica, confiriéndole así a Hacienda Sur un atributo de calidad de carne para un sector diferenciado.

The objective of this work was to evaluate the effect of feeding and sex on productive parameters, carcass quality and Longissimus dorsi muscle meat dry-aged for 45 days in Wagyu-Brahman fattening cattle. Twenty-four F1 animals from the Wagyu x Brahman cross were used, 12 females and 12 males castrated by garter at birth. These animals were distributed in four interactions according to diet and sex: steers with control diet, heifers with control diet, steers with modified diet and heifers with modified diet. The DietxSex interaction did not present significant differences for GDP, however, females on the new diet had higher ADG than females on the control diet. For the variables measured with ultrasound (EGD, PM, marbling, EGG) no significant differences were found in the interaction, but greater EGD and EGG were found in females than in males. Regarding carcass yield and quality, the variables PPF, PPP, PCC, loss due to transport, RPC, dentition, CM, CG and CG did not show significant differences for the DietxSex interaction. There was also no effect of the interaction on the variables pH, temperature, AOL, EGD and marbling, but there was an effect of sex on the AOL (males>females). Carcass composition for all DietxSex combinations was similar. Significant differences were found in the variable L* (new diet>control diet) but not in the variables a* and b*, likewise, the values of L*, a* and b* were found within the normal ranges for beef. The diet factor influenced the shear force and cooking loss variables, thus obtaining higher values in the animals belonging to the control diet compared to the new diet. The tenderness found in the Longissimus dorsi muscle for males and females of the new diet (1.8 kg) is higher compared to various studies carried out in Costa Rica, thus conferring to Hacienda Sur an attribute of meat quality for a differentiated sector.

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