The use of fermented minced fish with probiotics in the recipe composition of dry-cured sausages. | Использование ферментированного рыбного фарша с пробиотиками в рецептуре сыровяленых колбасных изделий.

The paper analyzes the effect of using fermented minced fish (FMF) with the L. plantarum probiotic in the formulation of dry-cured sausages on the quality characteristics of the finished product in comparison with sausages based on unprocessed minced fish. The microbiological, physico-chemical, structural-mechanical and organoleptic properties of the product have been evaluated. The results have shown that dry-cured sausage samples with FMF had a higher content of probiotics (2,5×108 CFU/g) compared to the control sample (6,3×106 CFU/g), which allows a person to fully meet the daily requirement in probiotics with just through the use of 40 g of such a product. The use of FMF in the dry-cured fish sausages provides a safe pH value (5.21) and significant increase in total acidity (1.39 %) compared to the control sample (pH – 6.80 and total acidity – 0.45 %). It has been established that using FMF in the technology of dry-cured fish sausages can reduce the time of their manufacture by increasing the average rate of dehydration of the product. It has been determined that samples of dry-cured sausages with FMF have higher values of hardness and cutting force. A comprehensive assessment of the quality of sausages with FMF has shown good results – 76.85 % of the maximum possible level. Thus, the possibility of using FMF with L. plantarum in the manufacture of dry-cured sausages has been determined. The proposed method makes it possible to obtain a product with a high protein content (32.31 %), enriched with L. plantarum probiotics, having a low pH value and a peculiar sour-milk taste and aroma. Based on the results of the study, normative and technical documentation for this type of product has been developed and approved.

В работе анализируется влияние использования ферментированного рыбного фарша (ФРФ) с пробиотиком L. plantarum в рецептуре сыровяленых колбасных изделий (колбасок) на качественные характеристики готового продукта в сравнении с колбасками на основе необработанного рыбного фарша. Оценены микробиологические, физико-химические, структурно-механические и органолептические свойства продукта. Результаты показывают, что образцы колбасок на основе ФРФ обладают более высоким содержанием пробиотиков (2,5×108 КОЕ/г) по сравнению с контрольным образцом (6,3×106 КОЕ/г), что позволяет полностью удовлетворить суточную норму в пробиотиках за счет употребления 40 г такого продукта. Использование ФРФ обеспечивает безопасные значения pH (5,21) и приводит к значительному увеличению общей кислотности (1,39 %) по сравнению с контрольным образцом (pH – 6,80, общая кислотность – 0,45 %). Установлено, что использование ФРФ в технологии сыровяленых рыбных колбасок позволяет сократить время их изготовления за счет увеличения среднего темпа обезвоживания продукта. Определено, что более высокими значениями твердости и усилия резания обладают образцы колбасок на основе ФРФ. Комплексная оценка качества колбасок на основе ФРФ показала хорошие результаты – 76,85 % от максимально возможного уровня. Определена возможность использования ФРФ с L. plantarum при изготовлении сыровяленых колбасок. Предложенный способ позволяет получить продукт с высоким содержанием белка (32,31 %), обогащенный пробиотиками L. plantarum, обладающий низким значением pH и своеобразным кисломолочным вкусом и ароматом. По результатам исследования разработана и утверждена нормативно-техническая документация на данный вид продукции.

Published

Refereed