Development of the International Standard on mussel preserves | Разработка межгосударственного стандарта на пресервы из мидий

Приведены основные положения, которые были рассмотрены при разработке межгосударственного стандарта на пресервы из мидий. Исследованы размерно-массовые характеристики черноморских мидий естественных популяций, направляемых на производство пресервов. Определен выход мяса, извлекаемого из створок мидий после их предварительного бланширования, а также потери мяса мидий при различных способах последующей тепловой обработки. С целью сокращения производственных потерь показана целесообразность замены процесса обжаривания в технологической схеме производства пресервов на гидротермическую обработку в кипящей воде. Установлен ассортимент пресервов, включенный в стандарт и допускающий для их производства использование мидий родов Mytilus и Crenomytilus. Определено, что по органолептическим показателям и содержанию мяса мидий опытные образцы пресервов соответствовали показателям, установленным стандартом. В работе были проанализированы нормативные правовые акты в сфере безопасности продукции. В перечень показателей безопасности, контролируемых в пресервах, включены токсичные элементы, диоксины, фикотоксины, микробиологические показатели, генно-модифицированные организмы. Были рассмотрены вопросы маркировки пресервов в соответствии с требованиями технического регламента в части маркировки пищевой продукции. Рекомендованы сроки годности пресервов и режимы их хранения. Для гибкого применения стандарта предоставлена возможность изготовителям устанавливать срок годности пресервов, отличающийся от рекомендованного срока. Разработанный стандарт прошел процедуры согласования с межгосударственным комитетом стандартизации в области консервирования, голосования национальными органами по стандартизации, заинтересованными в применении стандарта на пресервы из мидий. Разработанный на основании проведенных работ стандарт был принят Росстандартом и вступает в действие в январе 2017 г.

The main provisions that were considered during the development of interstate standard on mussel preserves are presented. Weight and dimensional measurements of the Black Sea mussels from natural populations, forwarded to preserve production, are studied. The yield of meat, extracted from mussel shells after their preliminary blanching, is studied, as well as the loss of mussel meat during various methods of subsequent thermal treatment. In order to reduce production losses, it is considered practical to replace the process of frying with hydrothermal treatment in boiling water in procedure scheme for preserve production. The selection of preserves, included in the standard and allowing the use of mussels of Mytilus и Crenomytilus genera, was established. It was identified that pilot samples of preserves meet the requirements, specified in the standard, by their organoleptic properties and mussel meat content. Regulatory legal acts in the sphere of food safety were analysed. Toxic agents, dioxins, phycotoxins, microbiological parameters, genetically modified organisms were included into the list of safety indicators, regulated in preserves. The issues of preserves labelling in accordance with technical regulation on labelling of food products were considered. Storage lives of preserves and their storage conditions were advised. For flexible application of the standard, the possibility to determine storage life of preserves that differs from recommended one was provided for manufacturers. The developed standard underwent the procedures of approval by the interstate committee on standardization of canned goods and voting by national standards bodies, interested in implementation of the standard on mussel preserves. The standard, developed on the basis of the works carried out, was adopted by the Federal Agency on Technical Regulating and Metrology and comes into effect as of January, 2017.

Published