Alternativas en el uso y aplicación de la zanahoria blanca para la gastronomía en el cantón Ambato

“La arracacha, planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin clasificación taxonómica oficial con un origen controversial, sin embargo existen estilizaciones en cerámica nazca que parecían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países es conocida como “Peruvian Carrot” (Jiménez, 2005). “La arracacha pertenece a la misma familia del apio y la zanahoria. Sus tres principales variedades, con sus raíces distintivas de colores amarillo, blanco y morado, a menudo son sembradas intercaladamente con maíz, frejoles y café. La arracacha produce altos retornos de inversión, y es un cultivo de alto valor comercial para los agricultores pobres. Con una pulpa densa, de textura y sabor más rico que la papa, la raíz puede ser asada o hervida y se usa como acompañamiento para dar sabor a una variedad de platos desde sopas hasta postres. Los tallos jóvenes se usan en ensaladas o como vegetal cocido, y las hojas se utilizan con frecuencia para alimentar al ganado. El tamaño pequeño de los granos de almidón de la arracacha hace que sea fácil de digerir, por lo que es buena para purés o sopas para los bebés, ancianos o enfermos convalecientes. Las raíces procesadas se usan como espesantes para las fórmulas de alimentos para bebés y sopas instantáneas. La corta vida útil de la raíz significa que debe llegar a los consumidores en la primera semana después de la cosecha; además, la planta puede ser susceptible a virus. La arracacha es un alimento importante en los Andes, pero ha tenido un mayor impacto en Brasil, donde se le cultiva desde hace más de cien años y proporciona ingresos a miles de familias campesinas como cultivo principal. Los programas brasileros de mejoramiento de cultivos han tenido éxito en el desarrollo de variedades que crecen en siete meses, lo que podría beneficiar a los agricultores de los altos Andes” (CIPOTATO, 2015).

La investigación sobre el tema “Alternativas de uso y aplicación de la zanahoria blanca para la gastronomía del cantón Ambato” tiene como objetivo fomentar el uso de la arracacha o zanahoria blanca mediante un catálogo gastronómico dando a conocer la innovación de sus múltiples preparaciones y aplicaciones culinarias. Durante el tiempo de investigación se utilizó la técnica de investigación científica, encuestas a expendedores de alimentos del mercado central de la ciudad de Ambato, así como entrevistas estructuradas a profesionales de gastronomía, de los cuales se obtuvo valiosa información y datos que sirvieron para realizar la propuesta. Con la aplicación de recetas gastronómicas innovadoras se propone obtener una demanda y conocimiento mayor en la población, y así contribuir al rescate de productos Ecuatorianos saludables y de gran valor nutritivo.