Diseño y desarrollo de galletas dulces destinada a personas celíacas

En la actualidad, se ha incrementado la necesidad de desarrollar productos libres de gluten, debido al padecimiento que provoca este tipo de proteína a las personas celíacas, por lo tanto, este grupo de personas buscan en el mercado productos listos de consumo sin este polipéptido, en las que se incluye las galletas. Empero, hoy en día no solo las personas con intolerancia permanente al gluten se inclinan por estos tipos de alimentos, sino también, aquellos que desean conllevar una vida saludable. El objetivo de la presente investigación fue diseñar y desarrollar galletas tipo dulces libres de gluten a base de harinas compuestas, con diferentes niveles de sustitución en su formulación, las cuales fueron evaluadas a través de: perfil reológico, utilizando el equipo Mixolab 2; análisis instrumental, empleando texturometría y colorimetría; y evaluación sensorial. El contenido en humedad y cenizas, realizado a las materias primas comerciales, se encontraron dentro de lo establecido según la normativa ecuatoriana, valores que fueron corroborados con resultados de otras investigaciones. En cuanto al análisis de gluten, en estado húmedo de los diferentes tratamientos, mostraron contenidos inferiores a ≤ 20 ppm, provocando que las mezclas destinadas a la elaboración de galletas tipo dulce, sean aptas para el consumo en personas celíacas. Las unidades experimentales se establecieron mediante el programa D-optimal, y luego de ensayos sensoriales de las mismas, tres fueron los tratamientos seleccionados: T1 (70:20:10), T2 (65:20:15) y T3 (60:20:20), constituidos por almidón de yuca (AY), harina de garbanzo (HG) y harina de soya (HS), respectivamente. Según los datos del comportamiento reológico de las masas, se pudo establecer que los tres tratamientos se consideran “harinas débiles”, convirtiéndolas en ideales para la elaboración de galletas. Debido a que el Mixolab 2, usualmente pronostica el comportamiento de masas de harinas, provenientes del trigo, que son sometidas a altas temperaturas en las cuales el gluten es decitorio para el establecimiento de sus índices reológicos y, siendo los tratamientos estudiados, mezclas de harinas sin gluten, se debió realizar adaptaciones matemáticas para poder establecer dichos índices. El análisis textural de los tratamientos se realizó mediante un texturómetro, los resultados demostraron que un mayor contenido de harina de soya, le confiere a la galleta mayor firmeza; mientras que el almidón de yuca, causó un efecto contrario. El tratamiento T3 compuesto por 20 % harina de soya, presentó mayor dureza 15,21 N; sin embargo, el tratamiento T1 compuesto por 10 % harina de soya, tuvo una dureza de 11,86 N. Conforme al análisis del color, las galletas presentaron menor luminosidad de superficie (L*) en los tratamientos que contienen menor contenido en almidón de yuca. El análisis de varianza demostró que existe diferencia significativa (p ≤ 0,05) entre las medias de los tratamientos en cuanto a la textura y color de las galletas. Según los resultados obtenidos de la evaluación sensorial, revelaron que el tratamiento T1 compuesto por 70AY:20HG:10HS, fue el mas aceptado con respecto a los atributos de textura y sabor, con promedio de 4,45., por lo tanto, este tratamiento se convierte en la formulación que proporciona las mejores características a las galletas tipo dulce, a base de almidón de tubérculos y harinas de leguminosas libres de gluten destinadas para personas celíacas.

At present, the need to develop gluten-free products has increased due to the condition caused by this type of protein to coeliacs. Therefore, this group of people are looking for ready-to-eat products on the market without this polypeptide, including biscuits. However, nowadays not only people with permanent intolerance to gluten are inclined towards these types of foods, but also those who wish to lead a healthy life. The objective of this research was to design and develop gluten-free sweet biscuits based on compound flours, with different levels of substitution in their formulation, which were evaluated through: rheological profile, using Mixolab 2 equipment; instrumental analysis, using texturometry and colorimetry; and sensory evaluation. The moisture and ash content of commercial raw materials were within the established Ecuadorian regulations, values that were corroborated with results of other investigations. As for the gluten analysis, in the humid state of the different treatments, they showed contents lower than ≤ 20 ppm, causing that the mixtures destined to the elaboration of sweet type biscuits, are apt for the consumption in celiac people. The experimental units were established through the D-optimal program, and after sensory tests of them, three treatments were selected: T1 (70:20:10), T2 (65:20:15) and T3 (60:20:20), consisting of cassava starch (AY), chickpea flour (HG) and soybean flour (HS), respectively. According to the data of the rheological behaviour of the doughs, it could be established that the three treatments are considered "weak flours", making them ideal for the production of biscuits. Due to the fact that Mixolab 2 usually predicts the behavior of flour doughs, coming from wheat, which are submitted to high temperatures in which gluten is decisive for the establishment of its rheological indices and, being the treatments studied, gluten-free flour mixes, mathematical adaptations had to be made in order to establish such indices. The textural analysis of the treatments was carried out by means of a texturometer. The results showed that a higher soy flour content gives the biscuit greater firmness, while the cassava starch caused an opposite effect. The T3 treatment, composed of 20% soy flour, had a higher hardness of 15.21 N; however, the T1 treatment, composed of 10% soy flour, had a hardness of 11.86 N. According to the color analysis, the biscuits presented lower surface luminosity (L*) in the treatments that contain less cassava starch content. The analysis of variance showed that there is a significant difference (p ≤ 0,05) between the treatment means in terms of the texture and colour of the biscuits. According to the results obtained from the sensory evaluation, they revealed that the T1 treatment composed of 70AY:20HG:10HS, was the most accepted with respect to the attributes of texture and flavor, with an average of 4.45. Therefore, this treatment becomes the formulation that provides the best characteristics to sweet biscuits, based on tuber starch and gluten-free legume flours intended for celiac people.