Modificación ultrasónica de suero de mantequilla para la producción de un ingrediente de alta funcionalidad

El suero de mantequilla es la fase acuosa liberada durante el batido de la crema al fabricar mantequilla. Pese a ser un producto lácteo con componentes tecnológicamente funcionales, en México es tratado como un desecho. El uso de tecnologías emergentes, como el ultrasonido de alta intensidad, puede dar un valor añadido a distintos subproductos alimenticios. El objetivo de este estudio fue evaluar las modificaciones funcionales y estructurales en suero de mantequilla al ser sometido a un tratamiento de ultrasonido de alta intensidad, para posteriormente incorporar el ingrediente en una formulación de helado tipo premium sabor natural y evaluar el overrun, la tasa de derretimiento y el color como parámetros de calidad y conocer el posible impacto del ingrediente lácteo desarrollado. Muestras de suero de mantequilla en polvo se reconstituyeron (23 %, p/v) y sonicaron a tres distintos niveles de amplitud sónica (20, 40 y 60 %) y a tres niveles de tiempo (5, 10 y 15 min), manteniendo la temperatura constante para excluir efectos del calentamiento. Las muestras se liofilizaron posteriormente para obtener un ingrediente lácteo en forma de polvo tratado por ultrasonido. Se evaluaron las propiedades funcionales del suero de mantequilla tratado, destacando que el mayor aumento en la capacidad de absorción de aceite ocurrió en los tratamientos 20 y 40 % de amplitud sónica. Hubo una disminución estadísticamente significativa (p < 0.05) de la solubilidad, siendo el tratamiento 20% de amplitud sónica a 10 min aquel que presentó la mayor reducción en esta propiedad funcional. En cuanto a las modificaciones estructurales, la concentración de grupos sulfhidrilo aumentó significativamente (p < 0.05), otra vez destacando los tratamientos 20 % de amplitud a 5 y 10 min y el tratamiento 40 % de amplitud a 5 min; este resultado, en conjunción con el espectro obtenido mediante FTIR, indica la presencia de agregados proteicos en las muestras de suero de mantequilla tratado con ultrasonido de alta intensidad. Se eligió el tratamiento 20% de amplitud sónica a 5 min para ser incorporado en una formulación de helado. Los parámetros de color y tasa de derretimiento no presentaron diferencias significativas (p > 0.05) entre las muestras de helado; mientras que, se reporta la menor tasa de overrun para el helado con suero tratado por ultrasonido, valor posiblemente atribuible a limitaciones del equipo empleado y una falta de estabilización de las burbujas de aire.