Modificación de la pulpa de café mediante extrusión y su aprovechamiento en productos de panificación

Durante la producción del café son generados subproductos que no son manejados de manera eficiente, dando como resultado su acumulación y subsecuente contaminación al ambiente. Uno de estos subproductos es la pulpa de café, que representa hasta el 40% del peso de la cereza de café en fresco, de la que se ha reportado un importante contenido de fibra y compuestos fenólicos que resultan de interés para su aprovechamiento. En este proyecto se propuso la aplicación de extrusión para la modificación de la pulpa de café y evaluar en qué condiciones se obtienen las mejores propiedades funcionales para un proceso de panificación, empleando un diseño experimental 23 con puntos al centro teniendo como variables la temperatura, humedad y revoluciones por minuto del extrusor. Se realizó la caracterización proximal, contenido de ácido fítico, cafeína y compuestos fenólicos de la pulpa de café, se prosiguió con la aplicación de los tratamientos de extrusión evaluando su efecto en las características de panificación con los métodos de índice de absorción de agua (IIA) y capacidad de retención de solvente (SRC). Se seleccionaron dos tratamientos (120 °C, 40 %H, 15 rpm: 110 °C, 35%, 17.5 rpm), los cuales generaron las mejores respuestas en las propiedades funcionales y en el contenido de compuestos fenólicos, cafeína y de ácido fítico respecto al control. Finalmente, se seleccionó el tratamiento con condiciones de 110 °C, 35 %H y 17.5 rpm para las formulaciones de productos de panificación. Se generaron 4 formulaciones, dos con base de trigo y dos libres de gluten, las cuales fueron evaluadas sensorialmente por 50 consumidores empleado el método “Flash profiling”, logrando obtener formulaciones con buena aceptación. La harina de pulpa de café obtenida por extrusión podría considerarse como un ingrediente para productos de panificación dadas sus características sensoriales y de interés por su contenido de compuestos fenólicos, cafeína y fibra dietaria.

During the coffee production process, several products derived from coffee are not efficiently used and managed causing accumulation and subsequent contamination of affluent and lands near the coffee plantation. One of these derivatives is coffee pulp, which accounts for up to 40 % of the total weight of the coffee cherry, and has an important content of fiber and phenolic compounds. In this research project, the application of extrusion was proposed for the modification of coffee pulp evaluating the conditions under which the best functional properties for a baking process are obtained; an experimental design 23 with central points was used having the temperature, moisture and rpm as factors. Proximal characterization, phytic acid content, caffeine and phenolic compounds of coffee pulp flour were performed, extrusion treatments were continuously evaluated in their effects on the baking characteristics by the water absorption index (WAI) and the solvent retention capacity (SRC) methods. Two treatments were selected (120 °C, 40 %H, 15 rpm: 110 °C, 35 %, 17.5 rpm) which generated the best responses in the functional properties and in the content of phenolic compounds, caffeine and phytic acid with respect to control flour. Finally, the treatment with 110 °C, 35 %H y 17.5 rpm was selected for the bakery product formulations process. Four formulations were proposed, two with wheat flour and two gluten-free added, which were sensory evaluated by fifty consumers using the “Flash profiling” method, achieving formulations with good acceptance. The obtained coffee pulp flour by extrusion could be considered as an ingredient for bakery products given its sensory characteristics and its content of phenolic compounds, caffeine and dietary fiber.