Efecto del pH en el agua de lavado y de la presencia de un agente reductor en la aptitud gelificante y capacidad de retención de agua del músculo de pescado congelado (Tilapia nilotica) aplicación de geles de surimi

El potencial pesquero con el que cuenta nuestro país es muy amplio, tanto en sus costas territoriales como en sus mantos de agua dulce. El consumo y producción de pescado, en particular de especies de agua dulce, como son: mojarra tilapia y carpa, ha aumentado considerablemente. De ambas especies, la mojarra presenta mejores características en cuanto a velocidad de reproducción y adaptación a los diferentes climas de nuestro país. Sin embargo aunque existe un aumento en el consumo y producción, éste es considerablemente bajo, tanto como producto en fresco como del industrializado. Dentro de las causas que influyen esta situación, se encuentra la vida de anaquel que presentan estos animales, los cuáles, deben ser conservados en hielo si se desea preservar sus atributos texturales y propiedades funcionales. Una alternativa viable para incrementar en México el consumo humano directo de pescado, estimado en 8.55 Kg. per cápita en 1989 (SEPESCA, 1991), es la introducción de la tecnología japonesa de elaboración de "surimi", la cual, abre para México la posibilidad de aprovechar al máximo el potencial pesquero con el que éste cuenta, ya que permite utilizar especies de bajo valor comercial, a condición de que presenten buena aptitud gelificante y buena vida de almacenamiento. El término japonés surimi, significa literalmente "carne desmenuzada", es un concentrado de proteína miofibrilar de carne de pescado, obtenido de la eliminación de la fracción hidrosoluble muscular, a través de lavados con agua fría, y que es adicionado con crioprotectores para permitirle una buena vida de almacenamiento, en congelación (Ramírez, 1995). En el Estado de Querétaro, la oferta de pescado de agua dulce es pequeña (40% del total consumido), en especial la tilapia, el bagre y la carpa ya que son los pescados que más consume y conoce la gente, además de que está acostumbrada a consumir con mayor frecuencia el pescado de agua salada. Por tanto, la oferta de distribuidores y vendedores es mayor para productos de agua salada (60 % del total consumido). Este hecho no permite aumentar la siembra que se hace del recurso, por parte de los centros piscícolas, como es el caso del centro acuicultor de Concá (Estado de Querétaro). Donde hasta ahora la producción anual es de dos millones de crías como informa el Departamento de Fomento Agropecuario.