Estudio de estabilidad de nueces de macadamia
2005
Domínguez Cañedo, Irma Liliana | Beristain Guevara, César Ignacio
La producción y la demanda de las nueces de macadamia se han Incrementado recientemente en el mundo entero. Sin embargo, las condiciones inadecuadas de almacenamiento promueven cambios lindeseables en la textura, color y principalmente en la oxidación lipídica, la cual causa olores y sabores desagradables. Las nueces de macadamia se obtuvieron de una plantación local con una contenido de humedad en la nuez de aproximadamente 1.5%, después de ser secadas a 60°C., donde fueron peladas y seleccionadas a mano para obtener una muestra uniforme. Para este trabajo, las nueces de macadamia se almacenaron a 35°C en el ambiente de diferentes soluciones de sales con aw's de 0.108 a 0.743. Se utilizó un método calorimétrico directo para la determinación del valor de peróxido. La profundidad de penetración se midió sobre las nueces utilizando un penetrómetro y los cambios de color se midieron con un colorímetro. Las muestras se analizaron por triplicado cada tres días de almacenamiento.
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