Influencia de los tratamientos de pasteurización y el contenido de grasa en la viscosidad del queso tipo petit suisse a base de leche de cabra

Los productos a base de leche de cabra presentan diversas propiedades benéficas para los consumidores, mismas que son responsables del sabor, olor y textura características; es por eso que el análisis reológico de estos productos es necesario para conocer la influencia de los componentes químicos sobre la viscosidad de los derivados de leche de cabra. En este trabajo se evalúo por una parte el efecto de tres diferentes tratamientos de pasterización (60°C/ 30 min, 70°C/ 20 min y 80°C/10 min) y por otra tres tratamientos con distintos contenidos grasos (100, 50 y 0%) de la leche inicial sobre la viscosidad del queso tipo petit suisse elaborado a base de leche de cabra, realizando un barrido completo con todos los husillos y las velocidades de corte disponibles en un viscosímetro tipo Brookfield. Los resultados mostraron que la viscosidad presentada en el petit de leche de cabra analizado es influida de manera directa por los tratamientos de pasterización a los que fue sometida la leche; en segundo lugar el contenido de grasa en la leche inicial también influyen en la viscosidad presentada por las muestras de queso, ambas independiente del tiempo y del husillo utilizado. Obteniendo los valores medios de viscosidad para el tratamiento de 80°C: 8.17 Pas*s; 70°C: 9.88 Pas*s; 60°C: 13.08 Pas*s. Mientras para los tratamientos con distinto contenido graso se obtuvieron los siguientes valores de viscosidad: 100%: 6.80 Pas*s, 50%: 5.79 Pas*s y 0%: 4.63 Pas*s. Para describir el comportamiento de la viscosidad del queso tipo petit suisse se utilizó la ley de la potencia (σ=kγ η) mostrando un comportamiento del tipo pseudoplástico, similar al que ha mostrado en otros estudios el queso petit suisse de leche de vaca.