Propuesta de Aprovechamiento de Piña Mayanes (Ananas Comosus) Para Extracción de Bromelina con Etanol : Aprovechamiento Integral de Piña Mayanes en dos Estados de Maduración Para Extracción de Bromelina : Alternativa Sostenible en el Meta.

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Esta investigación evaluó el método de extracción con etanol para obtener bromelina de la piña mayanes en diferentes estados de maduración. Se encontró que el porcentaje de extracción fue significativamente mayor en la pulpa de piñas maduras (estado 6) con 25.3%, comparado a piñas verdes (estado 1) con sólo 5.42%. Esto sugiere que el contenido de bromelina varía según la madurez y que las piñas maduras son una fuente más rica. Por otro lado, se evidenció que, mediante la destilación del etanol, se puede realizar una recuperación del 82% del volumen utilizado, con una concentración del 81%, lo que permite la reutilización del disolvente, disminuyendo costos y mejorando el aprovechamiento y la sostenibilidad ambiental del proceso de extracción de bromelina Los resultados demuestran que el estado de madurez 6, normalmente desechado como residuo, es valioso para extraer mayor cantidad de bromelina. Aprovechar esta enzima de residuos de piña genera oportunidades económicas adicionales para la agroindustria local, alineadas con prácticas más sostenibles.

Lista de ilustraciones ................................ ............................. ¡Error! Marcador no definido. Lista de gráficas................................ ................................ ..... ¡Error! Marcador no definido. Lista de tablas................................ ................................ ........ ¡Error! Marcador no definido. Glosario................................ ................................ ................................ ................................ ... 8 Resumen ejecutivo ................................ ................................ ................................ ................. 9 Palabras clave ................................ ................................ ................................ ...................... 10 Introduccion ................................ ................................ ................................ .......................... 11 Estado del arte................................ ................................ ................................ ...................... 12 Planteamiento del Problema y la pregunta de investigación:................................ .............. 16 Objetivos ................................ ................................ ................................ ............................... 17 General: ................................ ................................ ................................ ............................ 17 Específicos: ................................ ................................ ................................ ....................... 17 Justificación ................................ ................................ ................................ .......................... 18 Marco de Referencia ................................ ................................ ................................ ............ 20 Marco geográfico ................................ ................................ ................................ .............. 20 Marco histórico ................................ ................................ ................................ .................. 20 Marco Teórico ................................ ................................ ................................ .................... 24 Enzimas ................................ ................................ ................................ ......................... 24 Acción de la bromelina en la carne ................................ ................................ ............... 24 Acción de la bromelina en la elaboración de cuajada ................................ .................. 24 Generalidades De La Piña ................................ ................................ ............................ 25 Estados De Maduración De La Piña ................................ ................................ ............. 27 Piña variedad mayanes o piña llano moreno. ................................ .............................. 27 Marco conceptual ................................ ................................ ................................ .............. 27 Bromelina ................................ ................................ ................................ ...................... 27 Métodos de extracción ................................ ................................ ................................ .. 29 Extracción con etanol ................................ ................................ ................................ .... 29 Centrifugación ................................ ................................ ................................ ............... 30 Destilación ................................ ................................ ................................ ..................... 30 Marco legal ................................ ................................ ................................ ........................ 31 Metodología: ................................ ................................ ................................ ......................... 32 Muestreo: ................................ ................................ ........... ¡Error! Marcador no definido. Procedimiento experimental ................................ ................................ ............................. 32 Preparación de la piña: ................................ ................................ ................................ . 32 Homogeneización: ................................ ................................ ................................ ............ 32 Centrifugación: ................................ ................................ ................................ .................. 32 Recuperación del etanol: ................................ ................................ ................................ .. 33 Evaluación enzimática de la bromelina obtenida: ................................ ............................ 34 1.Uso de bromelina como ablandador de carne ................................ .......................... 34 2. Elaboración de cuajada con cuajo comercial (renina) ................................ ............. 35 Materiales: Para el ensayo experimental se requerirán los siguientes materiales y equipos: ................................ ................................ ................................ ............................. 36 Resultados y discusión ................................ ................................ ................................ ......... 38 Aplicación prueba T-Student................................ ................................ ............................. 38 Recuperación de etanol: ................................ ................................ ................................ ... 42 Análisis de la calidad enzimática de la bromelina extraída ................................ ............. 45 Análisis de la calidad enzimática de la bromelina como ablandador de carne ........... 45 Producción de queso a partir de bromelina extraída de pulpa y cascaras de la piña como enzima proteolítica precipitadora de la caseína de la leche. ............................. 48 Conclusiones ................................ ................................ ................................ ........................ 52 Bibliografía ................................ ................................ ................................ ............................ 53

Pregrado

Ingeniero(a) de Alimentos

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