Determinación de la cinética de fermentación láctica de hojas frescas de col (Brassica oleracea l. var. capitata l.) en condiciones óptimas de temperatura, tiempo y concentración de NaCl

Desde hace mucho tiempo atrás se ha conocido los beneficios que aporta las hojas frescas de col (Brassica Oleracea l. Var. Capitata l.) fermentada a la salud de las personas que lo consumen, esto se ha demostrado en investigaciones recientes, denominando a éste producto un alimento probiótico. Es por ello que esta investigación está basada en optimizar los parámetros de operación como: la temperatura, el tiempo y la concentración de cloruro de sodio en la fermentación láctica de las hojas frescas de la col (Brassica Oleracea l. Var. Capitata l.), mediante el diseño experimental 2k y evaluando el valor de pH para cada experimento, además de determinar su cinética de fermentación láctica natural en función de los azúcares consumidos en éstas condiciones, mediante el método integral y diferencial. Adicionalmente se realizó un recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) formadas. Se utilizaron técnicas instrumentales como la cromatografía líquida de alta performance (HPLC) para cuantificar los azúcares presentes, y no instrumentales como microbiología para determinar la cantidad de BAL, así como determinaciones de pH en las muestras. Los resultados obtenidos en esta investigación según el diseño experimental fueron los siguientes: una temperatura óptima de 25 °C, un tiempo de fermentación de 14 días y una concentración de NaCl del 3% p/p. De ello se obtuvo un orden de reacción para la glucosa de cero (método integral) y un pseudo orden 0.225 (método diferencial) y para la fructosa un orden dos en ambos casos, además se determinó las fases de crecimiento microbiano.

For a long time ago has known the benefits of fresh leaves of cabbage (Brassica oleracea l. Var. Capitata l.) fermented to the health of people who consume it, this has been demonstrated in recent research, calling to this product a food probiotic. That is why this research is based on optimizing the operation parameters such as: the temperature, time and the concentration of sodium chloride in the lactic fermentation of fresh leaves of cabbage (Brassica oleracea l. Var. Capitata l.), using the experimental design 2k and evaluating the pH value for each experiment, in addition to determining its kinetics of lactic fermentation natural in function of the sugars consumed in these conditions, using the integral and differential method. Additionally a count was made of lactic acid bacteria (BAL) formed. Used instrumental techniques such as high-performance liquid chromatography performance (HPLC) to quantify sugars present and not instrumental as microbiology to determine the amount of BAL, as well as determinations of pH in the samples. The results obtained in this investigation according to the experimental design were the following: an optimum temperature of 25 °C, a time of fermentation of 14 days and a concentration of NaCl 3% w/w. It obtained an order of reaction to the glucose of zero (integral method) and a pseudo order 0.225 method (differential) and for the fructose an order two in both cases, in addition was determined phases of microbial growth.

Ingeniero Químico

Cuenca