Análisis de la dieta paleo y su aplicación en platos de cocina de autor de sal y dulce

La Dieta Paleo, es una alimentación basada en la antigua alimentación con plantas silvestres, animales salvajes, frutos secos y frutas; es decir sigue los parámetros alimenticios de los antepasados. Se centra en el uso de alimentos que existían antes del Neolítico, excluye granos, legumbres, lácteos, sal, azúcar refinada, y todo alimento procesado. La Dieta Paleo es considerada un estilo de vida, más que dieta de moda. Es fácil de seguir y va adquiriendo popularidad en el medio, debido a que en la actualidad las personas se preocupan más por los alimentos que ingieren. El presente trabajo cuenta con cuatro capítulos, que hacen referencia al estudio de la Dieta Paleo, y su consiguiente presentación en un recetario de Cocina de Autor. Dentro del primer capítulo se describen las generalidades de la Dieta Paleo y sus principales características, las ventajas y desventajas de aplicar este método alimenticio, además de un cuadro comparativo de la alimentación de la Dieta Paleo con la Dieta Tradicional. En el segundo capítulo se señalan los productos como carnes, frutas, verduras, grasas que pueden ser consumidos, y de igual forma alimentos que no están permitidos dentro de esta dieta. A parte de esto, se indican las técnicas de cocción adecuadas, de acuerdo a una entrevista realizada a una nutricionista de la ciudad de Cuenca, la Dra. Katherine Orbe. El capítulo tres consiste en la descripción y características de la Cocina de Autor del cual se obtienen los fundamentos para la preparación de las recetas descritas en el trabajo. Finalmente en el cuarto y último capítulo se presentan las veinte recetas divididas en tres partes: entradas, fuertes y postres. También un análisis de las opiniones vertidas en el grupo focal por los profesionales de la gastronomía de dichas preparaciones.

The Paleolithic or Paleo diet is based on the ancient diet of wild plants, wild animals, nuts, fruits; that follow the nutritional parameters of our ancestors. It focuses on the use of foods that existed before the Neolithic era, excluding grains, legumes, dairy products, salt, refined sugar, etc. The Paleo Diet is a lifestyle, more than just a popular diet. In addition, the diet is easy to follow and gaining popularity in the society because, people take care about the foods that ingest. The present research work has four chapters, which refer to the study of the Paleolithic Diet, and its subsequent presentation in a Cookbook made by the Author. The first chapter describes the generalities of the Paleolithic Diet and its main characteristics, the advantages and disadvantages of applying this method of feeding, as well as a comparative table between Paleo Diet and Traditional Diet. The second chapter has the lists of products like meats, fruits, vegetables, fats, etc, which can be consumed and foods which are not allowed to be consumed. Additionally, the cooking techniques suitable for this diet, according to an interview with a nutritionist, Dra. Katherine Orbe from Cuenca. The third chapter consists on the description and characteristics of the Author´s Kitchen from which obtained the fundamentals for the preparation of the recipes described in the work. Finally in the fourth and last chapter are the twenty recipes divide into three parts, entrees, forts and desserts. Also an analysis about the opinions of the focus group integrated by professional people in gastronomy.

Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas

Cuenca