Aplicación del sistema de siete desperdicios con base en la Filosofía Esbelta (Lean) en la industria de la restauración de la ciudad de Cuenca, caso: “Come en Casa”

El presente estudio analizó los procesos de producción en restaurantes con base en herramientas “Lean” o “Filosofía Esbelta”, eliminando operaciones que no agregan valor al producto terminado, tal como lo realizan grandes industrias de manufactura mundial como Toyota o Intel. De esta manera se optimizó uno de los mayores problemas dentro de los restaurantes, que es la baja productividad y la deficiente administración de los recursos empresariales. Se utilizaron herramientas de mejora continua, estandarización y control de calidad, usando como unidad de análisis el restaurante “Come en Casa” de la ciudad de Cuenca - Ecuador, se generó una guía “Lean” Gastronómico de siete desperdicios o “Filosofía Esbelta” Gastronómica de siete desperdicios, que al estar enfocada en procesos es aplicable a diferentes empresas gastronómicas. El resultado de este trabajo indica que es posible la aplicación de “Filosofía Esbelta” en procesos productivos gastronómicos, el uso de sus herramientas permitió una reducción del 12% de desperdicios sobre el producto terminado. Y dentro de procesos administrativos el 26%, lo cual representa capital de ahorro diario para el negocio, maximizando utilidades y minimizando costos y gastos. Palabras claves: Esbelta, Costos, Gastos, Mejora, Negocio, Producción, Proceso, Solución de problemas

The present study analyzed the production processes in restaurants based on “Lean” or “Lean Philosophy” tools, eliminating operations that do not add value to the finished product, as done by large manufacturing industries global like Toyota or Intel. In this way one of the largest problems within restaurants, which is low productivity and poor management of business resources. Continuous improvement, standardization and quality control tools were used, using as the unit of analysis the restaurant "Come en Casa" in the city of Cuenca - Ecuador, a "Lean" Gastronomic guide was generated from seven wastes or Gastronomic "Lean Philosophy" of seven wastes, which, being focused on processes is applicable to different gastronomic companies. The result of this work indicates that the application of "Lean Philosophy" is possible. in gastronomic production processes, the use of its tools allowed a 12% reduction in waste on the finished product. and within processes administrative 26%, which represents daily savings capital for the business, maximizing profits and minimizing costs and expenses. Keywords: Lean, Costs, Expenses, Improvement, Business, Production, Process, Problem solving.

Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas

Cuenca