Aplicación de técnicas de cocina de vanguardia a los platos tradicionales de la gastronomía de la ciudad de Latacunga

En el presente proyecto de intervención tiene como objetivo aplicar técnicas de cocina de vanguardia a los platos tradicionales de la gastronomía de la ciudad de Latacunga, con el fin de revalorizar las preparaciones de la zona central andina del Ecuador y difundir sus tradiciones y costumbres. Para cumplir este fin, fue necesario investigar las costumbres, tradiciones y gastronomía de la localidad, además de identificar las técnicas de vanguardia que mejor se adapten a los platos tradicionales más importantes de Latacunga; esto se realizó a través de la metodología cualitativa, mediante el método etnográfico y técnica de entrevista no estructurada y observación participante se recopilo información de cocineros latacungueños y bibliografía relevante al tema. Además se empleó la metodología cuantitativa por medio de encuestas se recopiló y determinó los platos tradicionales más importantes de la ciudad. Finalmente se presentó una propuesta de los 15 platos tradicionales más representativos de Latacunga aplicando diferentes técnicas de vanguardia, en la que se logró mantener su sabor y aroma, pero se modificó su presentación final así como sus texturas.

The objective of this project intervention is to apply cutting-edge cooking techniques to traditional dishes of the gastronomy of the city of Latacunga, in order to revalue the preparations of the central Andean area of Ecuador and spread its traditions and customs. To accomplish this objective, it was necessary to research the customs, traditions and gastronomy of the town, in addition to identifying cutting-edge techniques that best suit the most important traditional dishes of Latacunga; this was done through qualitative methodology, by an ethnographic method and an unstructured interview technique and participant observation, information was collected from chefs from Latacunga and bibliography relevant to the subject. In addition, the quantitative methodology was applied through surveys where the most important traditional dishes of the city were collected and determined. Finally, a proposal of the 15 most representative traditional dishes of Latacunga was presented, applying different vanguard techniques, in which it was possible to maintain its flavor and aroma, but modifying the final presentation as well as its textures.

Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas

Cuenca