Reducing the fat content in fried products | Réduire les matières grasses dans les produits frits

Ce numéro est constitué d’articles issus du colloque « Améliorer la qualité nutritionnelle des aliments » qui s’est tenu à Paris le 5 Novembre 2019.

International audience

إنجليزي. Frying is one of the oldest cooking operations of food. It is often criticized: too oily foods, production ofoxidized compounds, off-flavors, and toxic substances. Because it remained poorly understood, themargin of progress is considerable. The article reviews the main mechanisms controlling oil uptake,which have been evidenced during the collaborative project Fry’In and during several research projectswith the industry. Oil uptake is presented as a thermodynamic process, which can be controlled bytemperature and the volume fraction in air. Multiscale modeling combined with rapid imaging andmicroscopic observations was used to analyze the details of the immiscible flows steam-oil and air-oil atthe cellular scale and at the surface of the product. The separation of time scales associated with thedrainage/dripping process and forced/spontaneous imbibition enables a reduction of oil uptake by half.Based on current results, not only preventive actions can be considered to reduce oil uptake, but alsophysical strategies to remove it.

فرنسي. La friture est une des plus anciennes opérations de cuisson des aliments. Elle est souvent décriée :aliments trop gras, production de composés oxydés, odorants, toxiques. Parce qu’elle est longtempsrestée incomprise, la marge de progrès est considérable. L’article fait le point sur les principauxmécanismes responsables de l’imprégnation en huile, qui ont été mis en évidence lors du projetcollaboratif Fry’In et au travers du plusieurs projets de recherche partenariale. L’imprégnation en huileest présentée comme un processus thermodynamique contrôlable localement par la température et lafraction volumique en air. La modélisation multiéchelle, combinée à l’imagerie rapide et à desobservations microscopiques, a été utilisée pour analyser les détails des écoulements immisciblesvapeur-huile et air-huile à l’échelle cellulaire et à la surface du produit. La séparation des échelles detemps d’égouttage et d’imbibition forcée ou spontanée permet de réduire l’imprégnation par un facteurdeux. Les résultats actuels permettent d’envisager non seulement des actions préventives pour limiterl’imprégnation en huile, mais également les moyens physiques pour la retirer