De l'utilisation de protéases industrielles pour la production de sauces de poisson

Fish sauces are traditionally used in most Asian countries. Whatever the process, the principle is the same i.e. a fish autolysis in saline media followed by a fermentation step. Not less than 18 months are needed to obtain a brown liquid rich in salt and amino acids. This PhD work aims to determine if an addition of proteases can speed up the process while keeping the nutritional and sensorial properties. The first chapter presents the characteristics of fish sauces and the key parameters of the processes used. In the second chapter, several industrial proteases are compared each other for their capacity to liquefy the fishes in hyper saline conditions. Kinetics of proteolysis and biochemical characteristics of the resulting hydrolysates are established allowing the ranking of the proteases. In the last chapter, a comparative study is conducted on the production of anchovy sauce with or without an addition of Protex 51FP retained as the most effective enzyme. It appears that addition of such protease increase the production yield and contributes to improve several qualitative parameters such as contents in nitrogen and amino nitrogen and leads to the recovery of smaller peptides. This study confirms that despite a hyper saline media, industrial proteases may help the liquefaction of raw material and thus considerably reduce the duration of the production of traditional fish sauces.

Les sauces de poisson sont un aliment traditionnel dans la plupart des pays d’Asie. Quel que soit le mode de fabrication, le principe reste le même à savoir une autolyse du poisson en présence de sel suivie par une phase de fermentation. Pas moins de 18 mois sont nécessaires pour obtenir le produit final à savoir une sauce brune très salée et très riche en acides aminés. Ce travail de thèse vise à déterminer si un apport en protéases peut accélérer le procédé sans altérer les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles de la sauce. Le premier chapitre présente les caractéristiques des sauces de poisson et les paramètres clés des procédés utilisés. Dans le deuxième chapitre, plusieurs protéases industrielles sont comparées entre elles pour leur capacité à liquéfier du poisson en condition hyper salines. Les cinétiques de protéolyse et les caractéristiques biochimiques des hydrolysats résultants sont ensuite établies permettant une hiérarchisation des protéases étudiées. Dans le dernier chapitre de ce mémoire, une étude comparative est menée sur la production de sauce d’anchois avec ou sans apport de l’enzyme Protex 51FP sélectionnée comme étant la plus performante. Il ressort que l’ajout d’une telle protéase augmente les rendements de production et contribue à améliorer plusieurs paramètres qualitatifs tels les teneurs en azote total et azote aminée et conduit à la formation de peptides de taille plus réduite. Cette étude confirme donc que malgré un milieu hyper-salin, des protéases industrielles peuvent faciliter la liquéfaction des matières premières et donc réduire considérablement le temps de production des sauces de poisson traditionnelles