Validación de la utilización de dos tipos de líquido de cobertura para la elaboración de conservas de frutas tropicales

La presente investigación tiene como objetivo validar la formulación de líquido de cobertura dulce con 30 % y 40 % de azúcar y líquido de cobertura ácido con zumo de limón al 50 % y 60 % con porcentajes de 30 % y 40 % de azúcar para elaborar conservas de frutas tropicales o de temporada. La investigación y experimentación del producto se llevó a cabo en el laboratorio de agroindustria de la sede FAREM – Estelí, UNAN – Managua, donde se realizó un diseño al azar DCA para el producto con 12 repeticiones en conjunto con los líquidos de cobertura experimentales. Las muestras “A” líquidos con 30 % de azúcar y las muestras “B” son líquidos con el 40 % de azúcar respectivamente en líquidos dulces y ácido; siendo los adecuados en donde se encuentran variación de las características químicas de las frutas en conserva. Para la elaboración de las conservas se tomaron en cuenta las buenas prácticas de manufactura, también siguiendo requerimientos establecidos por la NTON 03 089-10 norma técnica obligatoria nicaragüense frutas, vegetales y hortalizas encurtidas, con el fin de obtener un producto inocuo y de calidad. Los parámetros físico-químicos que se estudiaron fueron los grados Brix y pH. Los atributos sensoriales que se determinaron en este estudio fueron parámetros de olor, color, sabor y aceptabilidad. Como resultado los líquidos alcanzaron los niveles de grados Brix y pH previamente establecidos para las conservas de frutas, determinando que los grados Brix y el pH afectan directamente la duración de la conserva y que el ácido agregado acentúa y mejora en gran manera el sabor de las frutas en conserva haciendo que esta sea de consumo óptimo para la población en general y las frutas utilizadas tengan un mayor valor agregado, también se obtuvo que las muestras “A” de guayaba tuvieron mayor aceptabilidad seguidas de las muestras “B” con 40 % de azúcar y 60 % de ácido por último las muestras “B” de piña y melón con 40 % y 60 % de zumo de limón.