Formulación y aceptabilidad de néctar de penca de tuna (Opuntia ficus indica) saborizado con pulpa de maracuyá (Passiflora edulis)

El presente estudio de investigación tuvo como objetivo principal determinar la formulación y aceptabilidad de néctar de penca de tuna (Opuntia ficus indica) saborizado con maracuyá (Passiflora edulis). Se elaboraron tres formulaciones con diferentes proporciones de extracto de penca de tuna, extracto de maracuyá y agua hervida de las cáscaras de maracuyá, F1: 300 ml, 250 ml, 450 ml; F2: 350 ml, 250 ml, 400 ml y F3: 400 ml, 250 ml, 350 ml, respectivamente. La aceptabilidad fue realizada por 52 panelistas mediante la escala hedónica de 9 puntos, quienes valoraron los atributos de: color, olor, sabor a maracuyá y viscosidad. La prueba utilizada fue ANOVA de medididas repetidas, indicó que existen diferencias significativas en al menos un atributo de color, olor, sabor a maracuyá y viscosidad entre las 3 formulaciones elaboradas (p < 0.05). La prueba estadística post-hoc con corrección de Bonferroni mostró que existe una diferencia significativa entre la F1 y F3. La formulación seleccionada fue la F3 con el código 821 por presentar la media más alta de 6.50 en el atributo olor, la cual contenía 6 gr/100 ml de fibra dietaria (4.4 gr/100 ml de fibra soluble y 1.6 gr/100 ml de fibra insoluble), siendo considerada como ‘’fuente de fibra’’ y de este modo brindando una opción de néctar natural, saludable y de fácil adquisición para el consumidor.

ÍNDICE GENERAL I INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 13 1.1 Justificación. ..................................................................................................................... 14 1.2 Objetivos .......................................................................................................................... 17 1.2.1 Objetivo general .................................................................................................................................... 17 1.2.2 Objetivo específico ................................................................................................................................ 17 II MARCO TEÓRICO .......................................................................................................... 18 2.1 Antecedentes de la investigación. ...................................................................................... 18 2.2 Bases Teóricas ................................................................................................................... 21 2.2.1 Penca de Tuna (Opuntia ficus indica) .................................................................................................... 21 2.2.1.1 Generalidades. .............................................................................................................................. 21 2.2.1.2 Origen y Cultivo. ............................................................................................................................ 22 2.2.1.3 La Penca de tuna (Opuntia Ficus Indica) en el Perú. ..................................................................... 23 2.2.1.4 Características Nutricionales. ........................................................................................................ 24 2.2.1.5 El Mucílago. ................................................................................................................................... 26 2.2.1.6 Características Medicinales. .......................................................................................................... 31 2.2.1.7 Características Funcionales. .......................................................................................................... 33 2.2.1.8 Características Ecológicas. ............................................................................................................ 34 2.2.2 Maracuyá (Passiflora edulis) .................................................................................................................. 35 2.2.2.1 Generalidades. .............................................................................................................................. 35 2.2.2.2 Origen y Cultivo. ............................................................................................................................ 36 2.2.2.3 Maracuyá (Passiflora edulis) en el Perú. ....................................................................................... 37 2.2.2.4 Características Nutricionales. ........................................................................................................ 39 2.2.2.5 Características Medicinales. .......................................................................................................... 45 2.2.2.6 Características Funcionales. .......................................................................................................... 47 2.2.3 Stevia (Stevia rebaudiana) ..................................................................................................................... 47 2.2.3.1 Generalidades. .............................................................................................................................. 47 2.2.3.2 Origen y Cultivo. ............................................................................................................................ 49 2.2.3.3 Características Nutricionales. ........................................................................................................ 50 2.2.3.4 Características Medicinales. .......................................................................................................... 51 2.2.3.5 Características Sensoriales de la Stevia (Stevia rebaudiana) en Polvo. ........................................ 53 2.2.3.6 Reconocimiento a la stevia (Stevia rebaudiana) como Alimento GRAS (Generalmente Reconocida Como Seguro o No Peligroso). .................................................................................................... 54 2.2.4 Fibra Dietaria ......................................................................................................................................... 55 2.2.4.1 Generalidades. .............................................................................................................................. 55 2.2.4.2 Tipos de Fibra. ............................................................................................................................... 55 2.2.4.3 Fuentes de Fibra Dietaria. ............................................................................................................. 57 2.2.4.4 Dosis Recomendada. ..................................................................................................................... 59 2.2.4.5 Declaraciones Nutricionales. ......................................................................................................... 60 2.2.4.6 Beneficios Medicinales de la Fibra Dietaria. ................................................................................. 60 2.2.5 El Agua En La Nutrición. ......................................................................................................................... 68 2.2.5.1 Balance Hídrico. ............................................................................................................................ 69 2.2.5.2 Beneficios Medicinales del Agua. .................................................................................................. 70 2.2.5.3 Indicadores para la Detección de Hidratación. ............................................................................. 71 2.2.6 Evaluación Sensorial .............................................................................................................................. 73 2.2.6.1 Definición. ..................................................................................................................................... 73 2.2.6.2 Tipos de Evaluación Sensorial. ...................................................................................................... 74 III METODOLOGÍA ............................................................................................................. 87 3.1 Materiales: ....................................................................................................................... 87 3.1.1 Materia prima e insumos: ...................................................................................................................... 87 3.1.2 Materiales: ............................................................................................................................................. 87 3.1.3 Equipos: ................................................................................................................................................. 88 3.2 Métodos: .......................................................................................................................... 88 3.2.1 Población: .............................................................................................................................................. 88 3.2.1.1 Muestra seleccionada: .................................................................................................................. 88 3.2.2 Diseño de investigación: ........................................................................................................................ 89 3.2.3 Procedimiento: ...................................................................................................................................... 90 3.2.3.1 Primera etapa: Elaboración de los extractos de penca de tuna y maracuyá. ............................... 90 3.2.3.2 Segunda etapa: Formulación de néctares. .................................................................................... 95 3.2.3.3 Tercera etapa: Evaluación sensorial.............................................................................................. 98 3.2.3.4 Cuarta etapa: Análisis estadístico ................................................................................................. 99 3.2.3.5 Quinta etapa: Análisis químico proximal y fibra dietaria. ........................................................... 100 IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................................... 101 4.1 Primera etapa: Elaboración de los extractos de penca de tuna y maracuyá. ...................... 101 4.2 Segunda etapa: Formulación de néctares. ........................................................................ 102 4.3 Tercera etapa: Prueba sensorial – escala hedónica ........................................................... 103 4.4 Cuarta etapa: Análisis estadístico de las formulaciones .................................................... 104 4.5 Quinta etapa: .................................................................................................................. 106 V CONCLUSIONES ........................................................................................................... 108 VI RECOMENDACIONES ................................................................................................... 109 VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 110 VIII ANEXOS .................................................................................................................. 126