Drivers of pigment behavior during fermentation in rosé wines | Déterminants du comportement des pigments au cours de la fermentation alcoolique des vins rosés

إنجليزي. Color is essential for the quality of rosé wines perception and is a key element in the consumer's purchasing act, due to their packaging in transparent glass bottles. This project aims to understand the mechanisms involved in the evolution of color during the vinification of rosé wines by analyzing the impact of processes on pigments in order to better control them.The first results obtained revealed a great diversity in the color of rosé wines, which can be explained by their very different phenolic compositions. The color of light rosé wines is mainly due to pigments derived from the reactions of anthocyanins with phenolic acids and pyruvic acid, a yeast metabolite. On the contrary, the color of dark rosé wines is due, to anthocyanins and flavanols for the red component a*, in connection with extraction, and for the yellow component b*, to oxidation products resulting from the reactivity of anthocyanins and ethanal. This first approach allowed to identify the pigments involved in the color of rosé wines in order to study them during the alcoholic fermentation. This thesis focuses on a key stage of the wine-making process, the alcoholic fermentation, which is known to have a strong impact on color. Under the experimental conditions chosen, pH, temperature and sulfite concentration during alcoholic fermentation had no significant impact on the final pigment composition of wines fermented in the laboratory. However, the mechanisms involved in alcoholic fermentation were strongly impacted by the raw material (grape variety). Moreover, the selective adsorption of certain pigments on the lees accentuated this varietal effect. Indeed, a significant part of the color of the rosé wines was adsorbed on the yeast walls, highlighting the importance of this phenomenon in the vinification of rosé wines. A final non-targeted approach allowed us to validate the alcoholic fermentation protocol in the laboratory and to confirm the previous hypotheses of the predominance of the grape variety effect on the phenomena involved during fermentation. In addition, the non-targeted approach revealed a particular composition of Cinsault with the presence of large quantities of polymerized pigments.These results allowed to account for the diversity of color of rosé wines and to progress in the understanding of the mechanisms involved during alcoholic fermentation.

فرنسي. La couleur est essentielle pour la perception de la qualité des vins rosés et constitue un élément clé de l'acte d'achat des consommateurs, du fait de leur conditionnement en bouteilles de verre transparent. Ce projet vise à comprendre les mécanismes impliqués dans l'évolution de la couleur lors de la vinification des vins rosés en analysant l'impact des procédés sur les pigments afin de mieux les maîtriser. Les premiers résultats obtenus ont révélé une grande diversité de couleur des vins rosés qui s'explique par leurs compositions phénoliques très différentes. La couleur des vins rosés clairs est principalement due à des pigments dérivés résultant des réactions des anthocyanes avec les acides phénols et l'acide pyruvique, un métabolite de la levure. Au contraire, la couleur des vins rosés foncés est due, d'une part, aux anthocyanes et aux flavanols pour la composante rouge a*, en lien avec l'extraction, d'autre part, pour la composante jaune b *, à des produits d'oxydation découlant de la réactivité des anthocyanes et de l'éthanal. Cette première approche a permis d'identifier les pigments impliqués dans la couleur des vins rosés afin de pouvoir ensuite les étudier lors de la fermentation alcoolique.Cette thèse se concentre sur une étape primordiale de la vinification réputée pour avoir un impact fort sur la couleur, la fermentation alcoolique. Dans les conditions expérimentales choisies, le pH, la température ainsi que la concentration en sulfite lors de la fermentation alcoolique n'ont eu aucun impact significatif sur la composition pigmentaire finale des vins fermentés en laboratoire. Cependant, les mécanismes impliqués lors de la fermentation alcoolique ont été fortement impactés par la matière première (cépage). De plus, l'adsorption sélective de certains pigments sur les lies a accentué cet effet cépage. En effet, une part non négligeable de la couleur des vins rosés a été adsorbée sur les parois de levures mettant en lumière l'importance de ce phénomène dans la vinification des vins rosés. Une dernière approche non ciblée a permis de valider le protocole de fermentation alcoolique en laboratoire et de confirmer les hypothèses précédentes de la prédominance de l'effet cépage sur les phénomènes impliqués lors de la fermentation. De plus, l'approche non ciblée a permis de révéler une composition particulière du Cinsault avec la présence en grande quantité de pigments polymérisés. Ces résultats ont permis de rendre compte de la diversité de couleur des vins rosés et de progresser dans la compréhension des mécanismes impliqués lors de la fermentation alcoolique.