Evaluación de la incorporación de Omega-3 libre y nanoencapsulado en el desarrollo de un yogur

The health benefits derived from the consumption of omega-3 eicosapentaenoic (EPA) and docosahexaenoic (DHA) fatty acids have been strongly demonstrated in the scientific literature, and their consumption is recommended by health authorities throughout the world due to their influence on the prevention of chronic noncommunicable diseases. However, the highly reactive nature of EPA and DHA can compromise their integrity when used as bioactives in functional food design. Therefore, the present work proposes the nanoencapsulation of marine oil (rich in EPA and DHA) as a strategy to maintain its oxidative stability until the end of its useful life in yogurt on a laboratory scale. This work reflects the positive effect provided by nanocapsules as protection from EPA and DHA, in addition to the fact that their use did not show differences in the physicochemical and microbiological parameters between yogurts enriched with EPA+DHA (free or nanocapsules) and controls.

Los beneficios sobre la salud derivados del consumo de ácidos grasos omega-3 eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) están fuertemente demostrados en la literatura científica, siendo su consumo recomendado por las autoridades sanitarias en todo el mundo por su influencia en la prevención de enfermedades crónicas no transmibles. Sin embargo, la naturaleza altamente reactiva del EPA y DHA puede comprometer su integridad cuando se los utiliza como bioactivos en el diseño de alimentos funcionales. Por lo tanto, el presente trabajo plantea la nanoencapsulación de aceite marino (rico en EPA y DHA) como estrategia para mantener su estabilidad oxidativa hasta el final de la vida útil en un yogur a escala laboratorio. Este trabajo refleja el efecto positivo que proveen las nanocápsulas como protección del EPA y DHA, además de que su utilización no evidenció diferencias en los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos entre los yogures enriquecidos con EPA+DHA (libre o nanocápsulas) y controles.

Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos (ITA)

Fil: Diaz, Gabriela Esther. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.

Fil: Diaz, Gabriela Esther. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.

Fil: Diaz, Gabriela Esther. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina.

Fil: Perez, Carolina Daiana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.

Fil: Perez, Carolina Daiana. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.

Fil: Perez, Carolina Daiana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.

Fil: Perez, Carolina Daiana. Universidad de Morón. Escuela Superior de Ingeniería, Informática y Ciencias Agroalimentarias (ESIIyCA); Argentina.

Fil: Ambrosi, Vanina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.

Fil: Ambrosi, Vanina. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.

Fil: Ambrosi, Vanina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica; Argentina.

Fil: Ambrosi, Vanina. Universidad de Morón. Escuela Superior de Ingeniería, Informática y Ciencias Agroalimentarias (ESIIyCA); Argentina.

Fil: Guidi, Silvina Mabel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.

Fil: Guidi, Silvina Mabel. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina.

Fil: Guidi, Silvina Mabel. Universidad de Morón. Escuela Superior de Ingeniería, Informática y Ciencias Agroalimentarias (ESIIyCA); Argentina.

Fil: Nanni, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Centro de Investigación de Agroindustria; Argentina.