Estabilidad oxidativa de la carne de llama (Lama glama) almacenada bajo refrigeración

The objective of this work was to evaluate the effect of refrigerated storage of llama meat (Lama glama) on the oxidation of lipids, proteins and myoglobin and establish if there is a correlation between them. Worked with the Longissimus muscle dorsi. The piece was cut into 1 cm thick slices that were packed in plastic bags. food-safe low-density polyethylene (120 μm thick) and were stored at 4°C for 9 days. Lipid oxidation was determined using the method of substances reactive to thiobarbituric acid and was expressed in mg of malondialdehyde (MDA) per kg of meat, protein oxidation was determined based on the content of carbonyls and the oxidation state of myoglobin was determined from the proportions of their redox forms in an aqueous extract. The measurements were made on days 0, 2, 4, 7 and 9. As storage was prolonged, a significant increase (p<0.05) in the values ​​of MDA, carbonyls and proportion of metmyoglobin, which reached values ​​of 1.49 mg/kg of meat, 5.99 nmol/mg of proteins and 0.59 respectively on day 9. The increase in lipid oxidation was adjusted to a degree 2 equation, the carbonyl content had a growth exponential and the proportion of metmyoglobin did so linearly. The processes oxidation of lipids, proteins and myoglobin occurred simultaneously and the analysis Pearson's correlation test established a positive correlation between them. The values ​​of r were 0.9961 for the correlation between MDA and carbonyls, 0.9276 for MDA and metmyoglobin, and 0.9397 for carbonyls and metmyoglobin. From these From the results it was concluded that oxidative reactions favor each other. He Study of these interactions provides a basis to explain the deterioration of the call meat quality and subsequently develop strategies to maintain their sensory properties.

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del almacenamiento en refrigeración de la carne de llama (Lama glama) sobre la oxidación de lípidos, proteínas y mioglobina y establecer si existe una correlación entre éstas. Se trabajó con el músculo Longissimus dorsi. La pieza se cortó en fetas de 1 cm de espesor que se envasaron en bolsas de polietileno de baja densidad aptas para alimentos (120 μm de espesor) y se almacenaron a 4°C durante 9 días. La oxidación de lípidos se determinó utilizando el método de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y se expresó en mg de malondialdehído (MDA) por kg de carne, la oxidación de proteínas se determinó en base al contenido de carbonilos y el estado de oxidación de la mioglobina se determinó a partir de las proporciones de sus formas redox en un extracto acuoso. Las mediciones se realizaron los días 0, 2, 4, 7 y 9. A medida que se prolongó almacenamiento se observó un incremento significativo (p<0,05) de los valores de MDA, carbonilos y proporción de metamioglobina, los cuales alcanzaron valores de 1,49 mg/kg de carne, 5,99 nmol/mg de proteínas y 0,59 respectivamente el día 9. El incremento de la oxidación de lípidos se ajustó a una ecuación de grado 2, el contenido de carbonilos tuvo un crecimiento exponencial y la proporción de metamioglobina lo hizo en forma lineal. Los procesos oxidativos de lípidos, proteínas y mioglobina ocurrieron simultáneamente y el análisis de correlación de Pearson estableció una correlación positiva entre ellos. Los valores de r fueron 0,9961 para la correlación entre MDA y carbonilos, 0,9276 para MDA y metamioglobina, y 0,9397 para carbonilos y metamioglobina. A partir de estos resultados se pudo concluir que las reacciones oxidativas se favorecen unas a otras. El estudio de estas interacciones proporciona una base para explicar el deterioro de la calidad de la carne llama y posteriormente desarrollar estrategias para mantener sus propiedades sensoriales.

Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA)

Fil: Godoy, Mónica Daniela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.

Fil: Godoy, Mónica Daniela. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina.

Fil: Farfán, Norma Beatriz. Universidad Nacional de Jujuy. Facultad de Ingeniería; Argentina.

Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina.

Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina

Fil: Grigioni, Gabriela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina.