Utilización de sabores en polvo en alimentos procesados

Fil: Caballero, Roberto Oscar. Universidad Nacional de Luján; Argentina.

El presente trabajo tiene como objetivo describir las funciones y aptitudes de un Ingeniero en Alimentos que se desempeña como Ejecutivo de Cuentas dentro del departamento comercial de una compañía que elabora y comercializa sabores e ingredientes para la industria alimenticia. Para ello, se ha decidido enfocar el trabajo en el estudio y aplicación de los diferentes tipos de sabores en polvo que se encuentran disponibles para su utilización en todos los segmentos de alimentos procesados que se encuentran en el mercado. Dentro de ésta categoría de sabores en polvo, existen varias tecnologías de encapsulación, así como también diferentes sistemas de liberación de los principios aromáticos. Todas ellas se desarrollan a lo largo del trabajo. El uso de sabores y aromas en la industria alimenticia se remonta a principios del siglo XX y su desarrollo se da a partir de la segunda mitad del siglo pasado junto al crecimiento de la industrialización de alimentos y la oferta cada vez mayor de alimentos procesados. Los sabores en polvo y las diferentes tecnologías de encapsulación y liberación de sabores han contribuido de manera determinante al desarrollo y la producción de alimentos procesados cada vez más funcionales y sofisticados. En la primera parte del trabajo, se lleva adelante una descripción sobre los conceptos básicos del sabor cómo atributo sensorial y de los saborizantes cómo un ingrediente dentro de la formulación de un producto alimenticio, las diferentes familias aromáticas en que se clasifican los sabores y los descriptores aromáticos, el lenguaje que permite definir una característica o perfil de un determinado sabor o aroma. También se presentan los distintos segmentos de aplicación, esto es la clasificación que hace la industria de sabores de los productos alimenticios, bebidas, dulces y salados. Una vez descriptas las diferentes tecnologías de encapsulación, se desarrollan dos casos de éxito en donde se presenta el desempeño de un Ingeniero en Alimentos en el desarrollo un negocio dentro de una empresa dedicada a la producción y comercialización de sabores y otros ingredientes. Esto incluye el contacto con el cliente, la apertura del proyecto, la asignación de recursos humanos y materiales, las distintas etapas de evaluación sensorial, los ensayos de estabilidad, la preparación de muestras y prototipos de un producto alimenticio con el sabor aplicado y su presentación al cliente, la preparación de toda la documentación requerida y finalmente el cierre del proyecto con la concreción del negocio y la incorporación del nuevo producto al circuito de ventas.