Evaluación de herramientas para la determinación de la antigüedad de los hematomas ocurridos en las últimas etapas previas a la faena en bovinos para carne : experimento 2

Las Auditorías de investigación realizadas por INIA e INAC han mostrado que casi la totalidad de las pérdidas anuales de la cadena cárnica uruguaya, están directamente relacionadas al bienestar animal y son debidas a un mal manejo en las etapas previas a la faena. La presencia de hematomas, así como el pH elevado/cortes oscuros, constituyen la mayor parte de las pérdidas, representando un 37 y un 48% de las mismas, respectivamente. El objetivo de este trabajo fue identificar una o la combinación de herramientas que permitan diferenciar hematomas de diferente antigüedad ocurridos en las etapas previas a la faena. De esta forma, sería posible identificar el momento (eslabón de la cadena) en que ocurrieron. Este trabajo se enmarca en el proyecto de investigación Tercera Auditoria de Calidad de Carne, en su componente de “Evaluación de herramientas para la determinación de la antigüedad de los hematomas ocurridos en las últimas etapas previas a la faena en bovinos para carne”. En el mismo se realizaron dos experimentos, el primero correspondiente a la tesis de grado del Ing. Agr. Sebastián Urbina (FAGRO) y el segundo al presente trabajo. Se utilizaron 30 animales (15 por tratamiento) de la unidad experimental Glencoe de INIA Tacuarembó, de 2 a 3 años de edad, machos castrados, de raza Hereford, con peso vivo final de faena de 500 kg. Se provocaron hematomas de severidad 2, (afectando músculo) y de 2-5 cm a cada animal, uno en el cuarto trasero (T, músculo Semitendinosus) y uno en el cuarto delantero (D, Triceps brachii) previa aplicación de anestesia local. Los hematomas se provocaron en 2 momentos previos a la faena/Tratamientos: T1: 17 horas (h) y T2: 5 h. En planta frigorífica y luego del cuereado, se registraron diversas variables a nivel de tejido muscular: Color objetivo: CIE L*, a *, b *, temperatura tisular: termografía, elasticidad de las fibras: elastosonografía. También se extrajeron muestras de tejido afectado para análisis histológico en laboratorio: a) Hemorragia: presencia o ausencia, b) Infiltrado inflamatorio: escala de 0 (ausencia) a 3 (severo) y localización (en tejido conectivo, adiposo o ambos) y c) Necrosis: escala de 0 (ausencia) a 3 (daño severo). El color objetivo (CIE L*, a *, b *) no difirió entre tratamientos, en ninguna de las regiones anatómicas del animal (T y D). La elasticidad de las fibras musculares difirió entre tejido sano y afectado (p <0,05) en T, pero no mostró diferencias entre tratamientos y por tanto no se asoció a la antigüedad de la lesión, en T ni en D. La termografía infrarroja no mostró diferencia entre tratamientos en el delantero, manifestando una tendencia en el trasero, con menores valores de temperatura en los hematomas más antiguos (T1). La presencia de infiltrado inflamatorio y su localización, no difirió entre tratamientos ni entre regiones anatómicas. La necrosis, no mostró niveles de necrosis 2 ni 3 en ningún tratamiento ni en ninguna región anatómica, los valores máximos fueron de 1, sin diferencia entre tratamientos ni entre regiones anatómicas. En síntesis, considerando los resultados del presente experimento, así como resultados del primer trabajo de esta línea de investigación, se considera que se deberá seguir avanzando en la evaluación de la termografía infrarroja, ya que es una herramienta que puede ser utilizada en la línea de faena y de forma sencilla. Considerando que en Uruguay el promedio de permanencia de los animales en planta previo a la faena es de 12 horas, ésta podría ser una herramienta para definir si el hematoma efectivamente ocurrió en etapas previas a la llegada a planta (hematomas de más de 12 horas) o en planta frigorífica (hematomas de menos de 12 horas).