Efecto del aditivo alimentario cloruro de sodio sobre <i>Escherichia coli</i> verotoxigénico

Escherichia coli verotoxigénico (VTEC) puede causar una serie de enfermedades en el ser humano, desde diarrea acuosa y colitis hemorrágica (CH), hasta síndrome urémico hemolítico (SUH). Las cepas VTEC tienen la capacidad de producir verotoxinas (VTs), las cuales están codificadas por genes vtx que se encuentran en profagos insertos en el cromosoma bacteriano. La producción de VTs está ligada al ciclo de replicación del fago y las condiciones que llevan a la inducción del fago también incrementan la liberación de verotoxinas. La alta tasa de infecciones asociadas a VTEC en Argentina constituye un importante problema en Salud Pública y un serio desafío para la industria alimenticia. Este trabajo se realizó con el propósito de evaluar el efecto del aditivo cloruro de sodio sobre el crecimiento de 6 cepas VTEC aisladas de bovinos y alimentos, y sobre la inducción de fagos codificantes de verotoxinas. Para ello se realizaron cultivos con y sin el agregado de NaCl 2%. Se midió la densidad óptica a 600 nm y se realizaron curvas de crecimiento bacteriano. A las 3 horas posteriores al agregado del aditivo, se recolectaron los sobrenadantes para la determinación de producción de fagos por recuento de unidades formadoras de placa de lisis. Alícuotas de los sobrenadantes se conservaron a 4 ºC para evaluar la estabilidad de los fagos detectados. Los ensayos mostraron disminución de crecimiento de las cepas VTEC por la adición del NaCl 2%. Sin embargo, los títulos de fagos portadorers de vtx producidos en presencia de NaCl 2% no fueron significativamente diferentes de los producidos por los cultivos controles. En uno de los sobrenadantes se detectó presencia de fagos infectivos luego de 55 días de conservación a 4 ºC. Teniendo en consideración que los fagos pueden persistir en los alimentos, son necesarios más estudios que determinen el riesgo de producción de fagos vtx en alimentos durante los procesos de elaboración, manipulación y almacenamiento.

Verotoxin-producing Escherichia coli (VTEC) can cause severe human diseases, ranging from mild diarrhea to haemorrhagic colitis (HC) and haemolytic–uraemic syndrome (HUS). VTEC strains are able to produce verotoxins (VTs), which are carried by phages inserted into the bacterial chromosome. VT production is linked to phage replication, and conditions that cause prophage induction also increment VT release. The high rate of infections associated with VTEC in Argentina is a matter of public health concern and a serious challenge to the food industry. The present study was performed to evaluate the effect of sodium chloride on VTEC isolated from cattle and food and on the production of verotoxin-encoding phages (vtx phages). To reach this objective 6 VTEC strains were cultivated with and without addition of NaCl 2% and spectrophotometrically (OD600) monitored. After 3 h incubation, supernatants of cultures were collected for phage quantification assay using the double-agar-layer method. Aliquots of supernatants were stored at 4 ºC for evaluation of phage stability. The assays showed a decrease in the growth of VTEC cultures added with NaCl 2%. However, the titers of vtx phages produced by cultures incubated with NaCl 2% were not significantly different from those produced by the control cultures. Infective phages were still present after 55 days at 4 ºC in one of the supernatants. Taking into account that phages can persist in food products, it is necessary that more studies evaluate the risk of vtx phage production during the manufacturing, handling and storage processes.

Especialista en Seguridad Alimentaria

Universidad Nacional de La Plata

Facultad de Ciencias Veterinarias