Produção e qualidade do leite de búfalas, antes e após fermentação, com suplementação de resíduos agroindustriais.

Embrapa Amazônia Oriental; À Unidade de Produção Animal “Dr Felisberto Camargo”; À Embrapa Pecuária Sudeste; À BERACA; À Universidade do Estado do Pará – UEPA/CCNT; À Universidade Federal do Pará e À FAPESPA.

Objetivou-se avaliar o efeito da suplementação sobre a produção e composição do leite de búfalas leiteiras mantidas em pastagem cultivada de mombaça (Panicum maximum), bem como avaliar a influência da suplementação alimentar, tratamento térmico e período de estocagem nas suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológica, após fermentação. O experimento em campo foi conduzido na Unidade de Pesquisa Animal “Dr. Felisberto Camargo” da Embrapa Amazônia Oriental, em Belém-Pará, constituído de três períodos experimentais de 21 dias, dez para adaptação dos animais à dieta e onze para coleta de dados. Foram utilizadas doze búfalas primíparas, suplementadas em cochos individuais, distribuídas em quatro quadrados latinos 3×3. Utilizou-se concentrado à base de torta de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) e de murumuru (Astrocaryum murumuru), em substituição parcial do milho e soja, nos tratamentos: 1 - Controle - 75% de farelo milho e 25% de farelo de soja; 2 - Cupuaçu - 50% de torta de cupuaçu + 30% de farelo milho e 20% de farelo de soja; e 3 - Murumuru - 37% de torta de murumuru + 39% de farelo milho e 24% de farelo de soja. Os animais foram ordenhados uma vez ao dia, durante o período experimental e a suplementação foi ofertada pela manhã e à tarde, ajustada com base na produção leiteira. Foram analisadas nove amostras de leite fermentado probiótico, elaboradas a partir da mistura de leite de quatro animais provenientes do terceiro período experimental, sob o mesmo tratamento suplementar (Controle, Cupuaçu e Murumuru) e em três tratamentos térmicos (80ºC/15minutos; 90 ºC/10minutos; e 95 ºC/5minutos). Para avaliação da qualidade da matéria-prima utilizada na elaboração do derivado, foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas. O leite fermentado foi analisado em sua qualidade microbiológica, composição físico-química, perfil de ácidos graxos e perfil sensorial um dia após a fabricação e analisados em relação à firmeza, elasticidade, coesividade, sinérese, comportamento reológico e acompanhamento do pH e acidez, durante o período de armazenamento, refrigerado a 6 ºC±2 ºC, nos dia 1, 14 e 28 após a fabricação. Para a determinação das propriedades reológicas foram testados três modelos: Ostwald-de-Waelle (Lei da Potência), Hersch-Bulkley e Bingham. Os dados foram submetidos a análise de variância, com médias comparadas pelo teste Tukey a 5% de significância. A produção de leite corrigida ou não e seus componentes (gordura, proteína bruta, sólidos totais, extrato seco desengordurado, lactose e cinzas), não tiveram efeito significativo nos diferentes tratamentos utilizados. Na sua maioria, o perfil de ácidos graxos não foi influenciado pelos tratamentos estudados. A firmeza do leite fermentado não sofreu influência significativa da suplementação, nos diferentes tratamentos térmicos aplicados ao leite, nem do período de estocagem. A elasticidade sofreu efeito significativo do período de estocagem, porém, a suplementação e o tratamento térmico não a influenciaram. A coesividade apresentou influência significativa dos diferentes tratamentos térmicos aplicados ao leite, enquanto a sinérese sofreu influencia da suplementação alimentar dos animais, tratamentos térmicos aplicados ao leite e período de estocagem. O tratamento térmico aplicado ao leite, utilizando-se o binômio tempo/temperatura de 95ºC/5 minutos, apresentou, de modo geral, menor sinérese aos 28 dias de estocagem. A 10ºC o leite fermentado apresentou comportamento não newtoniano. Os dados experimentais se adequaram melhor ao modelo de Oswald-Walle, com melhores resultados dos parâmetros reológicos e coeficientes de determinação. As amostras apresentaram valores de índice de comportamento (n) maiores que zero e inferiores a um, que caracteriza comportamento pseudoplástico e também, tixotrópico, por apresentar diminuição da viscosidade com o tempo de cisalhamento. O acompanhamento do processo fermentativo do derivado elaborado não indicou diferença significativa entre as amostras, em 180 minutos. As amostras de leite fermentado apresentaram diferenças significativas em sua composição, em relação ao teor de gordura e sólidos totais, devido a amostragem do leite ter sido inteiramente casualizada. A qualidade nutricional da fração lipídica do leite fermentado não é adequada ao consumo alimentar, do ponto de vista nutricional, entretanto, houve redução nos teores dos ácidos graxos mirístico e palmítico, considerados hipercolesterolêmicos, quando o derivado foi produzido com leite proveniente dos tratamentos Cupuaçu e Murumuru. O leite fermentado do tratamento Controle possuía maior percentual de ácido esteárico (C18:0), considerado ácido graxo neutro, e linolênico (C18:3), que promove efeitos benéficos a saúde humana, além da relação n-6/n-3 ser considerada ideal para os padrões nutricionais vigentes. Em relação aos micronutrientes ferro, zinco, cobre, selênio e molibdênio, todas as amostras apresentaram teores dentro do esperado para leite e derivado. Foi observado ligeira elevação da acidez titulável e diminuição do pH durante o período de estocagem, caracterizando fenômeno de pósacidificação. Sensorialmente, as amostras de leite fermentado não apresentaram diferenças significativas nos atributos avaliados, com exceção da acidez. O derivado elaborado com leite proveniente do tratamento Cupuaçu apresentou maior percentual de preferência pelos consumidores.

The objective was to evaluate the effect of supplementation on production and milk composition of dairy buffaloes kept in pasture for Mombaça (Panicum maximum) as well as evaluate the influence of supplemental food, heat treatment and storage period on their physical, chemical, sensory and microbiological character, after fermentation. The field experiment was conducted at the Animal Research Unit "Dr. Felisberto Camargo "(01 º 26'S and 48 º 24'W), Embrapa Eastern Amazon, Belém-Pará, consisting of three experimental periods of 21 days, ten to the animals adapt of the diet and eleven for data collection. Twelve primiparous buffaloes were used, supplemented in individual troughs, distributed in four Latin squares 3 × 3. Used to concentrate, cupuaçu (Theobroma grandiflorum) pie and murumuru (Astrocaryum murumuru) pie, in partial substitution of corn and soy, the following treatments: 1 - Control - 75% corn bran and 25% soy bran; 2 - Cupuaçu - 50% cupuaçu pie + 30% corn bran and 20% soy bran, and 3 - Murumuru - 37% murumuru pie + 39% corn bran and 24% of soy bran. The animals were milked once a day during the experimental period and supplementation was offered morning and afternoon, adjusted based on milk production. Was analyzed nine samples of probiotic fermented milk, prepared from a mixture of milk of four animals from the third experimental period, under the same supplemental treatment (Control, Cupuaçu and Murumuru) and three heat treatments (80°C/15minutos, 90°C /10minutes, and 95ºC/5minutos). To evaluate the quality of the raw material used in preparing the derived, were analyzed for microbiological and physical-chemical properties. The fermented milk was analyzed in its microbiological, physical and chemical composition, fatty acid profile and sensory profile one day after manufacture and analyzed in relation to firmness, elasticity, cohesiveness, syneresis, rheological behavior and monitoring the pH and acidity during the storage period, cooled to 6 °C ± 2 ºC in 1 day, 14 and 28 after manufacture. For the determination of rheological properties were tested three models: Ostwald-de-Waelle (Power Law), Herschel-Bulkley and Bingham. All evaluations were performed in triplicate. Data were subjected to analysis of variance with means compared by the Tukey test, the 5% significance level. Milk production corrected or not and its components (fat, protein, total solids, solids non fat, lactose and ash) had no significant effect in the different treatments. In general, can conclude that the buffalo milk, independent of supplementation, has good omega n-6/n-3 ratio, within the limits recommended for human diet. However, the concentration of PUFA is low, considering that the ratio PUFA / SFA is very low, showing the presence of high percentage of saturated fat. Most of the fatty acid profile was not influenced by treatments. The firmness of the fermented milk was not affected by supplementation in the different treatments applied to milk, or the storage period. The elasticity has a significant effect of storage period, however, supplementation and heat treatment did not influence. The cohesiveness showed significant influence of different heat treatments applied to milk, while syneresis was influenced by food supplementation of animals, heat treatments applied to milk and storage period. The heat treatment applied to milk, using the binomial time/temperature of 95ºC/5 minutes, showed, in general, lower syneresis at 28 days of storage in all samples of fermented milk. The 10ºC fermented milk showed non-Newtonian behavior. The experimental data are more appropriate for model Oswald-Walle, with better results of rheological parameters and coefficients of determination. The samples presented with behavior index (n) less than one, characterizing pseudoplastic behavior, because the viscosity of samples decreased with the applied strain rate and also thixotropic, due to its reduced viscosity with shearing time. Monitoring the fermentation process of the derivative produced no significant differences between samples in 180 minutes. The fermented milk samples showed significant differences in their composition, in relation to fat and total solids, suggesting the influence of food supplementation. The nutritional quality of lipid fraction of fermented milk is not suitable for food consumption, the nutritional point of view, however, there was a reduction in the levels of myristic and palmitic fatty acids, considered to be hypercholesterolemic when the derivative was produced with milk from treatments Cupuaçu and Murumuru. The fermented milk of the Control treatment had a higher percentage of stearic acid (C18: 0), considered a neutral fatty acid, and linolenic (C18: 3), which promotes the beneficial effects on human health, and the ratio n-6/n-3 be considered ideal for the current nutritional standards. Regarding the micronutrients iron, zinc, copper, selenium and molybdenum, all samples were within expected levels for milk and derived. Was observed a slight increase of acidity and decreased pH during the storage period, characterizing the phenomenon of post-acidification. Sensorially, fermented milk samples, showed no significant differences in the attributes evaluated, except for the acidity. The derived elaborate from the Cupuaçu treatment milk had a higher percentage preferred by consumers.