Prevalencia de Salmonella Spp. en Carne Porcina Comercializada en el Mercado de la Ciudad de Valledupar

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La carne de cerdo es considerada una fuente importante de infección por Salmonella spp en humanos, y el control de la diseminación de Salmonella en cerdos sigue siendo un desafío. Se sabe que el riesgo de contaminación por Salmonella aumenta en toda la cadena de producción, alcanzando un máximo de contaminación en los procesamientos posteriores a la planta de sacrificio. Por ende, es necesario evaluar la carne comercializada en los diferentes expendios, principalmente los ubicados en zonas populares. El presente trabajo tiene como objetivo determinar la prevalencia de Salmonella spp. e identificar las condiciones de manejo de la carne porcina comercializada en el mercado popular de la ciudad de Valledupar, Cesar, Colombia. Se seleccionaron 15 expendios para evaluar la presencia de este microorganismo; el procedimiento de elección para el estudio microbiológico de las muestras fue el método analítico para el aislamiento e identificación de Salmonella spp., llevado a cabo por parte del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) sede Valledupar. También, se determinó a través de encuestas a trabajadores y/o dueños de los expendios, cuál era el manejo previo establecido en la canal antes de ser comercializada. Se estableció por medio de los cultivos analizados la ausencia de Salmonella spp. en todas las muestras. Sin embargo, las encuestas realizadas a los expendios revelaron una serie de irregularidades en lo que corresponde a las buenas prácticas de manufactura (BPM). Por lo tanto, se considera presente un riesgo de salud pública para la comunidad que se abastece de alimentos en Mercaupar Ltda

Pork is considered a major source of Salmonella spp. infection in humans and controlling the spread of Salmonella in pigs remains a challenge. The risk of Salmonella contamination is known to increase throughout the production chain, reaching a maximum of contamination in post-slaughter plant processing. Therefore, it is necessary to evaluate the meat marketed in the different stores, mainly those located in popular areas. The present work aims to determine the prevalence of Salmonella spp. and identify the conditions of handling of pork marketed in the popular market of the city of Valledupar, Cesar, Colombia. We selected 15 outlets to evaluate the presence of this microorganism; the procedure of choice for the microbiological study of the samples was the analytical method for the isolation and identification of Salmonella spp., carried out by the Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), Valledupar. Also, it was determined through surveys of workers and / or owners of the stores, what was the previous management established in the channel before being marketed. The absence of Salmonella spp. was established by means of the analyzed cultures in all samples. However, surveys of retailers revealed a number of irregularities in good manufacturing practices (GMP). The intervention of the competent authorities is necessary to carry out an improvement plan

Pregrado

Médico Veterinario y Zootecnista

1 ed.

Introducción ..........................................................................................19 1. Objetivos .....................................................................................21 1.1 Objetivo General ......................................................................21 1.2 Objetivos Específicos ...............................................................21 2. Marco Referencial .......................................................................22 2.1 Salmonella spp ...............................................................................22 2.1.1 Características Generales de Salmonella spp .......................22 2.1.2 Características Morfológicas .......................................................23 2.1.3 Taxonomía ...............................................................................24 2.1.4 Estructura Antigénica ..............................................................26 2.1.5 Fuentes y Transmisión .................................................................27 2.1.6 Patogénesis ...............................................................................29 2.1.7 Infección Alimentaria por Salmonella spp .................................29 2.1.8 Prevención y Control ................................................................30 2.2 Identificación ................................................................................33 2.2.1 Pre-enriquecimiento no Selectivo. ..............................................33 2.2.2 Enriquecimiento Selectivo .........................................................34 2.2.3 Medios selectivos y diferenciales .............................................34 2.2.4 Confirmación bioquímica .......................................................35 2.2.5 Inmunoensayos ........................................................................35 2.3 Antecedentes ..............................................................................36 2.3.1 Brotes de Salmonelosis ...............................................................36 2.3.2 Brotes de Salmonelosis a Nivel Internacional .........................37 2.3.3 Brotes de Salmonelosis a Nivel Nacional .................................38 3. Materiales y Métodos .......................................................................40 3.1 Tipo de Estudio ...............................................................................40 3.2 Población de Estudio y Muestreo .................................................40 3.3 Tipo de Muestreo ........................................................................40 4. Diseño Metodológico ...............................................................................41 4.1 Recolección de Muestra .....................................................................41 4.2 Aislamiento de Salmonella spp..............................................................41 4.2.1 Pre-enriquecimiento no selec.tivo. ......................................................41 4.2.2 Pruebas Bioquímicas ......................................................................42 4.3 Encuestas ..............................................................................................42 4.4 Consideraciones éticas ....................................................................42 5. Resultados ..............................................................................................44 5.1 Aislamiento de Salmonella spp. .....................................................44 5.2 Encuesta ..........................................................................................44 5.2.1 Origen .............................................................................................44 5.2.2 Transporte .....................................................................................45 5.2.3 Temperatura de Venta ......................................................................45 5.2.4 Manejo de otras especies ............................................................45 5.2.5 Almacenamiento ............................................................................45 5.2.6 Limpieza y Desinfección .............................................................45 5.2.7 Manejo de Residuos ...................................................................46 5.2.8 Control de Plagas ...........................................................................47 5.2.9 Manipulación del Canal .......................................................................47 5.2.10 Nivel de Capacitación .....................................................................48 5.2.11 Demanda y Oferta de la Canal ......................................................48 6. Discusión ...........................................................................................49 7. Conclusiones .................................................................................53 Referencias Bibliográficas .....................................................................54 Apéndices .............................................................................................61 Anexos ...................................................................................................74