Determinación de la cinética de liofilización en floretes de brócoli (Brassica oleracea L, var. Legacy) y evaluación del contenido de ácido L - ascórbico (L-AA) y actividad peroxidasa (POD)

Imagenes, Graficas Estadisticas, Tablas Estadisticas

La liofilización es una alternativa de interés como método de conservación de alimentos, la cual permite prolongar la vida útil manteniendo significativamente las propiedades físicas y químicas relacionadas con su calidad. El objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de liofilización en floretes de brócoli (Brassica oleracea L, var. Legacy) y evaluar el contenido de ácido L- ascórbico (L-AA) y Actividad Peroxidasa (POD). Las muestras se sometieron a pretratamiento (escaldado a vapor durante 90±2ºC por 2 minutos) y una liofilización con congelación previa (12 horas a -26ºC); la variables de trabajo del equipo fueron de -56ºC y 0.021mbar. Los resultados de la cinética de liofilización mostro al final del proceso, ninguna diferencia significativa (p ≥0.05) en la fracción de agua retirada con y sin pretratamiento (escaldado al vapor). Igualmente se evaluó la liofilización con el modelo matemático URIF, y presento ninguna diferencia significativa (p ≥0.05) con respecto a la fracción de agua retirada, tanto en el los tratamientos (BL) y (BEL). Se evaluó el contenido del ácido L- ascórbico (L-AA) y actividad peroxidasa (POD) en floretes de brócoli (Brassica oleracea L, var. legacy), en los tratamientos brócoli fresco (BF), brócoli escaldado (BE), brócoli liofilizado (BL) y brócoli escaldado-liofilizado (BEL). La determinación del ácido L- ascórbico (L-AA) se realizó por el método espectrofotométrico con 2,2-biquinolína o cuproína y la actividad peroxidasa (POD) mediante medición de tetraguayacol a 470 nm. El tratamiento (BL) registró los mayores valores para el contenido de ácido L-ascórbico (L-AA) (122.618 mg/100 gramos de producto) y una actividad enzimática de peroxidasa (UPOD) (34.291/100 gramos de producto) a un nivel de significancia del 95% (p≤ 0.05). El escaldado también presento diferencias significativas (p≤0.05), sobre el contenido de ácido L-ascórbico (L-AA) (115.310 mg /100 gramos de producto) y la actividad enzimática de peroxidasa (UPOD) (93.054/ 100 gramos de producto). No se encontraron diferencias significativas para determinar el efecto del (BEL) sobre el contenido de ácido L-ascórbico (L-AA), pero si se pudo determinar que (BEL) causa una disminución del 97,7 % de la actividad enzimática de peroxidasa (UPOD). De acuerdo al análisis de varianza (ANOVA), se concluye que la liofilización con y son pretratamiento (escaldado a vapor) no registra cambios significativos en la fracción de agua retirada, también que el mejor tratamiento para retener el ácido L-ascórbico (L-AA) e inactivar la peroxidasa (POD) es el liofilizado, pero éste se debe seguir evaluando para verificar que no se registran cambios significativos durante un almacenamiento prolongado que relacionen mayor pérdida de ácido L-ascórbico (L-AA) y reactivación de la peroxidasa (POD), por lo tanto, a las condiciones de esta experimentación el tratamiento (BE) aporta mayor estabilidad sobre el contenido de ácido L-ascórbico (L-AA) y peroxidasa (POD).

Freeze-drying is an interesting alternative as a method of food preservation, which allows longer life significantly maintaining physical and chemical properties related to its quality. The aim of this study was to determine the kinetics of lyophilization in broccoli florets (Brassica oleracea L. var. Legacy) and evaluate the content of L- ascorbic acid (L -AA) and peroxidase activity (POD). The samples were pretreated ( steam blanching for 90 ± 2 ° C for 2 minutes) and lyophilization with prior freezing (12 hours at -26 °C), the equipment working variables were -56°C and 0.021mbar. The results of the kinetics of the end of the lyophilization process showed no significant difference (p ≥ 0.05) in the fraction of water removal with and without pretreatment (steam blanching). Lyophilization was evaluated similarly to the mathematical model URIF, and present no significant difference (p ≥ 0.05) with respect to the fraction of water removal in both treatments (BL) and (BEL). Content was evaluated L-ascorbic acid (L- AA) activity and peroxidase (POD) in broccoli florets (Brassica oleracea L. var. Legacy), fresh broccoli in treatments (BF) , broccoli blanching (BE) , broccoli lyophilized ( BL ) and broccoli blanching - lyophilized (BEL). Determining the L-ascorbic acid (L- AA) was performed by the spectrophotometric method with 2,2- biquinoline or activity cuproína and peroxidase (POD) by tetraguayacol measurement at 470 nm. Treatment (BL) recorded the highest values for the content of L-ascorbic acid (L- AA) (122,618 mg/100 grams of product) and an enzymatic activity of peroxidase ( UPOD ) ( 34.291/100 grams of product ) to a significance level of 95% (p ≤ 0.05) . Blanching also presented significant differences (p ≤ 0.05) on the content of L- ascorbic acid (L -AA) (115.310 mg / 100 g ) and peroxidase enzyme activity ( UPOD ) ( 93,054 / 100 g ) . No significant difference was found to determine the effect of (BEL) of the content of L-ascorbic acid (L- AA) , but if it was determined that (BEL) causes a decrease of 97.7 % of the enzymatic activity of peroxidase (UPOD). According to analysis of variance (ANOVA), it is concluded that pretreatment with and lyophilization ( scalding steam ) does not have significant changes in the fraction of water removal, also the best treatment to retain the L-ascorbic acid (L- AA) and inactivate the peroxidase (POD) is the freeze-dried , but it must be further evaluated to verify that there are significant changes during prolonged storage linking greater loss of L - ascorbic acid (L -AA) and reactivation of peroxidase (POD) , therefore , the conditions of this experimental treatment (BE) provides greater stability for the content of L-ascorbic acid (L- AA) and peroxidase (POD).