Diseño de un plan HACCP para frijol molido enlatado producido en ALIMER S.A. considerando evidencia microbiológica
2000
Se diseñó un Plan HACCP para frijol molido enlatado producido en una empresa nacional, considerando evidencia microbiológica, la cual fue generada a través de recuentos aerobios y de coliformes fecales en superficies de contacto con alimentos, y de esporulados anaerobios mesófilos en materia prima y producto en proceso. Se determinó que el punto crítico de control de este producto es el proceso térmico, que se validó por medio de curvas de penetración de calor, aplicando el método de Ball. A una temperatura del autoclave de 119°C se obtuvieron los tiempos de 55 y 72 minutos para los envases de 160 y 380 g, respectivamente. A partir del estudio se concluye que es necesario rotular apropiadamente las cajas y baldes que se destinan a diversos usos para contribuir a disminuir la contaminación presente en la línea. Por otra parte se encontró que los esporulados anaerobios mesófilos, pertenecientes al género Clostridium, son seleccionados después de las etapas de cocción. Se recomienda validar los procedimientos de limpieza y desinfección, y documentar las acciones correctivas que se apliquen cuando haya alguna desviación del proceso, para enriquecer el Plan HACCP.
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