Elaboración de panes reducidos en sodio

El consumo elevado de sodio representa un importante factor de riesgo de diversas enfermedades. Por tal motivo, se busca reducirlo en la formulación de aquellos alimentos de gran demanda por los consumidores, como es el pan. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la reducción de NaCl y el de su reemplazo por KCl sobre el desarrollo de masas panarias, y sobre la calidad tecnológica y sensorial del pan de molde. Se determinó el efecto de las sales sobre los componentes de la harina mediante ensayos de predicción (IS-SDS, IRAA, SRC) y sobre las interacciones proteicas en la masa (GMP y el perfil proteico). Se utilizaron técnicas de reología empírica y dinámica para evaluar las características viscoelasticas de las masas con NaCl y con mezclas de NaCl y KCl. Se elaboraron panes de molde con cantidades decrecientes de NaCl y con reemplazo parcial y total del NaCl por KCl; y se les determinó el volumen específico, la firmeza inicial, la velocidad de envejecimiento, la microestructura de la miga y el color de la corteza. Por último, se llevó a cabo un análisis sensorial de panes elaborados con KCl. La reducción del NaCl en la formulación de masas panarias resultó en una menor proporción del GMP obtenido y una menor solubilidad de proteínas. También se observó una disminución del tiempo de desarrollo, estabilidad, tenacidad y viscoelasticidad de las masas con menos NaCl. Estos resultados sugieren el desarrollo de una masa más débil y menos elástica. No se observaron diferencias en las características de la masa con mezcla parcial de NaCl y KCl, con respecto a la elaborada solo con NaCl. La masa elaborada solo con KCl mostró una tendencia similar a las observadas en la masa con bajo NaCl, sin embargo estas modificaciones no fueron lo suficientemente importantes como las observadas en la masa sin sal. La reducción del NaCl dio lugar a panes con menor volumen específico, mayor firmeza y mayor velocidad de envejecimiento. La miga presento mayor cantidad de celdas de aire más pequeñas, y la corteza una menor coloración. Los panes con KCl mostraron una calidad similar a los elaborados con 2%NaCl, y mediante el análisis sensorial se determinó que se puede reemplazar el 50% del NaCl por KCl sin afectar la aceptabilidad del consumidor.

Fil: Rodriguez de Marco, Melisa Estefanía. Universidad Católica de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina