Optimización de la producción de rúcula (Eruca sativa) “baby leaf” y microgreens para consumo en cultivo hidropónico

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2023.

Fil: Mondino, María Rosa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

La rúcula (Eruca sativa) es una hierba de la familia Brassicaceae que se consume principalmente como ensalada o como especia. Se puede cosechar en diferentes momentos, como, por ejemplo, en forma de hoja pequeña entera, conocida como "baby leaf", cuya longitud varía entre 8-12 cm y otra, en formato “microgreens”, que se recolectan mediante un corte en la base de las plántulas cuando alcanzan una altura que varía entre 3 y 9 cm, con exclusión de las radículas. Una modalidad de producción es bajo un sistema de cultivo hidropónico. La hidroponía se define como un cultivo sin suelo, cuyo crecimiento es posible gracias al suministro adecuado de los requerimientos hídrico nutricionales, a través del agua y una solución nutritiva. El objetivo de este trabajo fue optimizar la producción de rúcula “baby leaf” y “microgreens”, lista para consumo, en cultivo hidropónico de raíz flotante. Los ensayos se realizaron en el laboratorio de Investigación y Servicios de Sanidad Vegetal y Biología Celular de la Facultad de Ciencias Agropecuarias (FCA), Universidad Nacional de Córdoba (UNC). Se trabajó con dos presentaciones de rúcula: microgreens y baby leaf lista para consumo bajo condiciones de BPA y BPM. Para optimizar el cultivo se implementó un sistema de raíz flotante y se formuló una solución nutritiva de macronutrientes. Además, se realizaron ensayos para mejorar la densidad de siembra. Con la finalidad de evaluar el efecto del agregado del inoculante con Bacillus subtilis en el cultivo, se aplicaron 3 tratamientos en el ensayo de producción de rúcula baby leaf y 4 tratamientos en microgreens. Finalmente, se evaluó la calidad microbiológica y se realizó un análisis sensorial de los productos finales obtenidos, comparando 2 dos tipos de envases en ambas presentaciones y durante 9 días de almacenamiento. El agregado de Bacillus subtilis a los 5 días y a los 13 días de la siembra de rúcula baby leaf aumentó el rendimiento, mientras que en microgreens de rúcula, el tratamiento con mayor rendimiento fue el que se le agregó Bacillus subtilis al momento de la siembra; arrojando en ambos casos diferencias significativas en relación al testigo. El recuento promedio de aerobios mesófilos en rúcula baby leaf de los tres tratamientos fue de 104 a 106 UFC/g, mientras que posterior a 5 días de almacenamiento, la concentración aumentó a 106 UFC/g. En las muestras de microgreens en todos los tratamientos el número de mesófilos aerobios fue mayor a 300 UFC/g. No se encontraron coliformes fecales ni Salmonella en ninguna de las muestras analizadas. Según la evaluación sensorial las muestras de baby leaf podrían almacenarse durante 3 días en bolsas cónicas de polipropileno y durante 5 días en bandejas de polietileno, manteniendo su calidad comercial. Las muestras de microgreens del tratamiento con solución nutritiva más Bacillus a la siembra, en potes de polietileno con film y las muestras del tratamiento con solución nutritiva más (Bacillus subtilis a la siembra y a los 5 días de la siembra) en potes de polietileno con tapa podrían almacenarse durante 9 días, manteniendo una calidad comercial en los tres atributos evaluados. Finalmente se logró optimizar la producción de rúcula en las dos presentaciones propuestas. Los recuentos microbiológicos realizados en las hojas de rúcula cumplieron con los requisitos exigidos por el CAA tanto en baby leaf como en microgreens. Además, las bandejas de polietileno conservaron por más tiempo las muestras de rúcula baby leaf que las bolsas de polipropileno. Por otro lado, en microgreens, los potes con ambos tipos de tapas conservaron en igualdad de condiciones las muestras. La aplicación del inoculante es conveniente para el productor ya que representa un costo bajo y aumenta el rendimiento por unidad de superficie.

Fil: Mondino, María Rosa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.