Efectos de diferentes condiciones de envasado y almacenamiento sobre la calidad de maní de origen argentino

Tesis (Doctor en Ciencias Agropecuarias) -- UNC- Facultad Ciencias Agropecuarias, 2017

Una vez que los granos de maní o sus derivados son producidos, se envasan, trasportan y almacenan durante tiempos prolongados. Un desafío importante para la industria manisera es preservar su calidad química, microbiológica y sensorial hasta la llegada al consumidor. El objetivo del presente estudio fue analizar los efectos de diferentes condiciones de envasado y almacenamiento sobre la calidad de maní crudo y maní tostado de origen argentino. Se utilizaron granos de maní tipo Runner. El maní crudo fue envasado en bolsas de dos materiales de distintos: a) polipropileno aireado (PP) y b) de alta barrera (EVOH) al vacío. Las muestras se almacenaron a 40 °C por 60 días para simular condiciones extremas de transporte. El contenido de humedad sufrió una disminución mayor en PP que en EVOH. Las muestras en PP desarrollaron valores de índice de peróxidos (IP) y dienos-trienos conjugados mayores que las muestras en EVOH a lo largo de todo el almacenaje. El índice de acidez aumentó con el tiempo de almacenamiento para ambos materiales de envasado. Sin embargo, EVOH presentó valores significativamente más altos que PP. El maní envasado en PP mostró una mayor disminución de los ácidos grasos insaturados (ácido oleico, linoleico y eicosanoico) durante el tiempo de almacenamiento en comparación con el maní crudo en EVOH. El α-tocoferol sufrió una mayor descomposición en las muestras de PP. Las bolsas de EVOH bajo vacío conservaron el maní crudo con un mejor perfil de volátiles que las bolsas de PP aireadas. No hubo crecimiento visible de hongos en ninguna de las muestras evaluadas. Las muestras envasadas en PP tuvieron mayores intensidades de sabor cartón y menores de sabor maní tostado hacia el final del almacenaje en comparación a las muestras en EVOH. Luego del periodo de simulación de transporte, las muestras de maní crudo restantes fueron sometidas a un almacenamiento que simuló condiciones de almacenamiento en destino a dos temperaturas: a) temperatura ambiente (25±2 °C) y b) refrigeración (10 °C±2 °C) durante 720 días. Los IP más altos y más bajos al final del período de almacenamiento, se registraron para maní crudo envasado en bolsas de PP ventiladas a 25 °C (5,30 meqO2/kg) y para el maní crudo envasado en EVOH bajo vacío a 10 °C (1,86 meqO2/kg), respectivamente. Durante los 720 días de almacenamiento no existieron diferencias importantes en los ácidos grasos para ambos envases y condiciones de temperatura. El -tocoferol presentó el mayor deterioro. Sin embargo, su disminución en las muestras envasadas en EVOH al vacío a 10 °C comenzó después del día 540 y fue inferior a la producida en el resto de las muestras. PP a 25 °C mostró el mayor incremento en el contenido de alcanos mientras EVOH a 10 °C sufrió el menor incremento. El decano,5,6-bis(2,2-dimetilpropiliden)-(E,Z)- tuvo menor disminución para las muestras envasadas en EVOH al vacío a 10 °C. En el día 720, EVOH a 10 °C tuvo la mayor intensidad de sabor tostado. Las bolsas plásticas de alta barrera y las temperaturas más bajas proporcionan un mayor efecto protector contra el deterioro de los parámetros químicos y calidad sensorial del maní crudo en comparación con las bolsas regulares de polipropileno aireados durante el transporte y posterior almacenamiento en destino. En el estudio de la estabilidad química y sensorial de maní tostado recubierto se encontró que la utilización de coberturas comestibles a base de harina de maní deslipidizada enriquecida con antioxidantes es una alternativa que permite retardar los procesos de peroxidación lipídica, mejorando las propiedades sensoriales y extendiendo la vida útil de este producto.

After peanut production, the product is packaged, transported and stored for long term-storage. The peanut industry’s challenge is to preserve chemical, microbiological and sensory quality of peanuts and peanut-containing foods until it reaches the consumers. The objective of this study was to analyze the effects of different packaging and storage conditions on the quality of raw and roasted peanuts from Argentina. Peanut seeds type Runner were used. Raw peanut samples were placed in bags of two different packaging materials: a) polypropylene (PP) ventilated pouches and b) high barrier plastic pouches (EVOH) under vacuum and stored at 40 °C for 60 days to simulate extreme transportation conditions. Moisture content decrease was greater in PP than EVOH. PP samples developed higher peroxide value (PV) and conjugated dienes-trienes than EVOH samples throughout the storage. Free fatty acids (FFA) increased with storage time for both packaging material. However, EVOH showed significantly higher FFA than PP samples during storage. PP samples showed a greater decrease in unsaturated fatty acids (oleic, linoleic, and eicosenoic acids) during storage time in comparison to EVOH samples. α-tocopherol presented the greatest deterioration in PP samples. EVOH bags under vacuum preserved the raw peanuts with a better volatile profile quality than PP samples. There was no visible mold growth in either peanut sample. PP samples showed higher cardboard and lower roasted peanutty intensity ratings than EVOH samples. After transport condition simulation, the remaining samples were subjected to a long-term storage simulation at two temperature conditions: a) room temperature (25±2 °C), and b) cold storage (10 °C±2 °C), for 720 days. The highest and lowest PVs at the end of the storage period were recorded for PP at 25 °C (5,30 meqO2/kg) and for EVOH at 10 °C (1,86 meqO2/kg), respectively. No remarkable changes were observed for fatty acid composition for both packaging ant temperature conditions during the 720 days of storage. -Tocopherol presented the greatest deterioration. However, the decrease began after day 540 for samples packaged in EVOH-T10 and was lower than the remaining samples. PP at 25 °C showed the highest increase in the total alkane content while EVOH at 10 °C undergone the lowest increase. decane,5,6-bis(2,2-dimethylpropylidene)-,(E,Z)- content decrease was lower for samples packaged in EVOH at 10 °C. At day 720, EVOH-T10 had the highest intensity rating for the roasted peanutty flavor. High barrier plastic bags and lower temperatures provide raw peanuts with a higher protective effect against deterioration of the chemical parameters and sensory quality in comparison to regular polypropylene ventilated materials during transportation and long-term storage. In the study of the chemical and sensory stability of coated roasted peanuts, it was found that the use of defatted peanut flour-based edible coatings enriched with antioxidants is an alternative to decrease lipid peroxidation, improving the sensory properties and extending the shelf life of this product.