Evaluación de la composición proteica y las propiedades del almidón de progenies de maíz opaco-2 de polinización libre

Ponencia presentada en XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Rosario, Argentina, 23 al 25 de octubre de 2013

Fil: Mansilla, Pablo Sebastián. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Mansilla, Pablo Sebastián. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Mansilla, Pablo Sebastián. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Nazar, María Cristina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Pérez, Gabriela Teresa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Pérez, Gabriela Teresa. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Pérez, Gabriela Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

El objetivo del presente trabajo fue determinar la composición proteica y las propiedades de pasting del almidón de progenies de una variedad de polinización libre de maíz opaco 2. Se seleccionaron doce progenies de medios hermanos (opaco 2, CIMMYT). Se obtuvo harina de cada una de ellas y se les determinó individualmente el contenido total de proteínas y el contenido proteico de las fracciones mediante extracción secuencial. A la harina desgrasada se le extrajeron las albúminas (agua destilada), las globulinas (NaCl 0,5 M), las zeínas (Z, 70% etanol, 0,5% acetato de sodio), las zeínas 2 (Z2, 70% etanol, 0,5% acetato de sodio, 0,6% DTT), las glutelinas G2 (buffer borato pH 10, 0,6 % DTT), y las glutelinas G3 (buffer borato pH 10, 0,6 % DTT, 0,5 % SDS). El contenido de proteínas de cada fracción se cuantificó por el método de Kjeldalh. Se analizaron las propiedades de pasting del almidón mediante un RVA (Rapid Visco Analyzer) determinándose los siguientes parámetros: viscosidad de pico, viscosidad final, estabilidad, retrogradación y viscosidad de caída. El contenido total de proteínas de las progenies estudiadas varió entre 7,1 y 9,8 %. El contenido de albúminas, globulinas, zeínas y glutelinas mostró un amplio rango de variación entre progenies. La fracción de zeínas correlacionó negativamente con las fracciones de albúminas (r=-0,48 p<0,05), de globulinas (r=-0,60 p<0,05) y de glutelinas (r=-0,71 p<0,05). En cuanto a las propiedades del almidón, la temperatura de inicio de pasting presentó poca variación (74,6 y 79,9 °C), sin embargo la viscosidad de pico (1163-3044), viscosidad final (1398-3684) y retrogradación (726-2246) mostraron un amplio rango de valores. Las diferencias encontradas entre las progenies en relación a la fracción proteica y a las propiedades del almidón, posibilitarán seleccionar los genotipos de mayor calidad nutricional y con propiedades de pasting adecuadas al tipo de alimento que se pretenda elaborar.

Fil: Mansilla, Pablo Sebastián. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Mansilla, Pablo Sebastián. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Mansilla, Pablo Sebastián. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Nazar, María Cristina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Pérez, Gabriela Teresa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Pérez, Gabriela Teresa. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Pérez, Gabriela Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.