Produção de bebidas fermentadas elaboradas a partir de extratos vegetais hidrossolúveis e kefir de água: revisão | Production of fermented beverages from hydro-soluble vegetable extracts and water kefir: review

The search for more nutritious and healthier food has increased over the past years, stimulated by consumers looking for food with lower fat and cholesterol content and animal protein-free composition, whether for medical reasons such as food intolerance and allergies or ideological beliefs such as vegetarianism or veganism. Within this range of products that add healthiness to consumers, kefir has emerged and is still an unexplored industrial alternative in Brazil, as its grains are formed by different yeast, lactic acid bacteria, acetic acid bacteria surrounded by polysaccharide matrix. The consumption of kefir has shown benefits such as the decrease of effects from lactose intolerance, immunomodulation, increase in protection against pathogenic microorganisms, intestinal microbiotic balance, and also recognized anti-carcinogen activity. Some authors have used hydro-soluble vegetable extracts obtained from protein rich parts oleaginous, cereals, leguminous species in order to replace cow milk in the production of fermented probiotic beverages. The objective of this study was to make a bibliographic review evaluating the processes of water soluble vegetable extracts obtained from watersoluble fermented vegetables by kefir water grains, as well as their sensorial and physicalchemical characteristics. Four different beverages fermented by water kefir grains were studied: yacon, rice, soy bean and quinoa. Regarding the physio-chemical analysis of samples from fermented and non-fermented extracts, a decrease in pH values was recorded, which is consistent with fermentation process as well as an increase in acidity. Also, every beverage presented had a good sensory review. It has been concluded that the progress of probiotic beverages produced with vegetable extracts and fermented by water kefir grains presents itself as a nutritionally advantageous alternative and still commercially unexplored. The beverages assessed in this study have been proven as a viable food alternative for specific targets.

A busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis tem aumentado nos últimos anos, motivada por consumidores que estão em busca de alimentos com menores teores de gordura e colesterol, ausentes de ingredientes de origem animal, seja por razões médicas como intolerância e alergias alimentares ou por questões ideológicas como o vegetarianismo e veganismo. Neste espectro de produtos que agregam saudabilidade aos consumidores, o kefir aparece como uma alternativa ainda pouco explorada industrialmente no Brasil, uma vez que seus grãos são formados por uma diversidade de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas, envoltas por uma matriz de polissacarídeos. O consumo do kefir apresenta benefícios como a redução dos efeitos de intolerância à lactose, imunomodulação, proteção contra microrganismos patogênicos, balanço da microbiota intestinal, além de reconhecida atividade anticarcinogênica. Alguns autores têm utilizado extratos vegetais hidrossolúveis obtidos a partir de partes proteícas de espécies vegetais como oleaginosas, cereais e leguminosas em substituição do leite de vaca na elaboração de bebidas fermentadas probióticas. O objetivo deste estudo foi fazer uma revisão bibliográfica avaliando os processos de obtenção de extratos vegetais hidrossolúveis obtidos a partir de vegetais hidrossolúveis fermentados por grãos de kefir de água, assim como avaliar suas características sensoriais e físico-químicas. Quatro bebidas distintas fermentadas por grãos de kefir de água foram exploradas: bebida fermentada de yacon, bebida fermentada de arroz, bebida fermentada de soja e bebida fermentada de quinoa. Em relação às análises físico-químicas das amostras de extrato fermentados e não fermentados, observou-se redução nos valores de pH consistente com o processo de fermentação da glicose e aumento da acidez. Além disso, todas as bebidas apresentadas foram bem avaliadas sensorialmente. Concluí-se que o desenvolvimento de bebidas probióticas produzidas com extratos vegetais e fermentadas por graos de kefir se apresentam como uma alternativa nutricionalmente vantajosa e comercialmente ainda pouco explorada. As bebidas estudadas apresentaram-se como alternativas viáveis de alimentos para públicos especiais.