Textura de embutidos cárneos cozidos tipo mortadela de tilápia contendo goma guar | Texture of tilapia mortadella sausage using guar gum

The consumption of tilapia meat has been growing over the past few years not only in Brazil, but also in the world in general. Recently, tilapia meat has aroused the interest of the food industry due to its sensory and nutritional quality. The increase in tilapia production consequently expanded the generation of waste from the fish industry as a whole, demanding alternatives for the production of by-products based on the waste generated. Based on this, the production of meat products based on mechanically separated meat, CMS, of tilapia has proved promising to solve the problem. The aim of this work is to evaluate the texture of tilapia mortadella sausage using CMS, soy protein isolate, carrageenan and guar gum. The texture analyses were performed according to the parameters of hardness, elasticity, cohesiveness and chewing ability. The results were evaluated and discussed statistically through analysis of variance, ANOVA, in a completely randomized design. The results show an improvement in the final product texture with the use of soy protein isolate and carrageenan and does not differ statistically from the formulations with the addition of guar gum. The texture was not improved using guar gum.

O consumo da carne de tilápia vem crescendo ao longo dos últimos anos não apenas no Brasil, mas também no mundo de forma geral. Recentemente a carne de tilápia vem despertando o interessa da indústria de alimentos devido a sua qualidade sensorial e nutricional. O aumento na produção de tilápia consequentemente ampliou a geração de resíduos da indústria de pescados como um todo, demandando alternativas para a produção de subprodutos a base dos resíduos gerados. Com base nisso a produção de produtos cárneos a base de carne mecanicamente separada, CMS, de tilápia tem se mostrado promissora para solução do problema. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a textura de embutido cárneo cozido tipo mortadela de tilápia com o uso de CMS, proteína isolada de soja, carragena e goma guar. As análises de textura foram realizadas de acordo com os parâmetros de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade. Os resultados foram avaliados e discutidos estatisticamente por meio de análise de variância, ANOVA, em um delineamento inteiramente casualisado. Os resultados mostram uma melhoria na textura do produto final com o uso de proteína isolada de soja e carragena e não difere estatisticamente das formulações com a adição de goma guar. A utilização da goma guar não proporcionou melhorias consideráveis no perfil de textura do produto, portanto, nas condições