Valor nutricional de hortaliças não convencionais preparadas por agricultores familiares de acordo com seus hábitos e culturas alimentares | Nutritional value of unconventional vegetables prepared by family farmers according to their eating habits and cultures

A presente pesquisa, realizada entre os meses de fevereiro a dezembro de 2015, foi dividida em dois estudos. O estudo 1 investigou os hábitos e culturas alimentares no consumo de hortaliças não convencionais (HNC) (mostarda, serralha, capiçova e ora-pro-nobis) por agricultores familiares e o perfil dos agricultores familiares que as preparam. Para tanto, aplicou-se aos agricultores familiares, pertencentes a seis comunidades rurais do município de Viçosa, MG um questionário semiestruturado. Os dados obtidos foram analisados utilizando estatística descritiva. Ao todo participaram da pesquisa oito agricultores, sendo a maioria do gênero feminino (88%), idosos acima de 60 anos (75%), casados (38%), aposentados (63%), com ensino fundamental incompleto (100%) e residência própria (88%). Verificou-se que o consumo e o conhecimento sobre o preparo das HNC foram adquiridos dos pais e avós e repassados aos filhos e netos, incentivados pelo seu valor nutricional e medicinal. As HNC são consumidas, em média, três vezes por semana. As técnicas de preparo entre os agricultores são similares, indicadas pelos fatores de correção e de cocção semelhantes. A mostarda, serralha e capiçova são preparadas por calor seco e o ora-pro-nobis, por cocção mista, sendo utilizado, na maioria das vezes, fogão à lenha para preparação. Observou-se adição de óleo vegetal e sal além das recomendações nutricionais. No estudo 2, analisou-se o valor nutricional das HNC mais consumidas na zona rural de Viçosa, MG (mostarda, serralha, capiçova e ora-pro-nobis). As HNC foram analisadas cruas e após técnicas de preparação utilizadas rotineiramente pelos agricultores (cocção por calor seco ou misto). Foram realizadas análises da composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos totais), vitamina C, vitamina E, carotenoides, compostos fenólicos totais e minerais (Ca, Mg, Mn, Zn, Fe, Cu, P e K). O valor energético total variou de 47 a 78 kcal 100 g -1 nas HNC preparadas. A vitamina C não foi encontrada nas HNC cruas e preparadas. Após cocção, ocorreu aumento (p < 0,05) da concentração de compostos antioxidantes (compostos fenólicos totais, carotenoides e vitamina E) nas quatro HNC estudadas. A concentração de carotenoides e vitamina E de foi maior na mostarda preparada (7,46 mg 100 g -1 e 8,41 µg 100 g -1 , respectiva- mente). A cocção promoveu redução na concentração dos minerais pesquisa- dos (p < 0,05) nas quatro HNC estudadas A ora-pro-nobis preparada apresen- tou as maiores concentrações de magnésio e cálcio (77,4 mg 100 g -1 e 408 mg 100 g -1 , respectivamente); a mostarda preparada apresentou a maior concen- tração de fósforo (448,60 mg 100 g -1 ), a serralha, uma maior concentração de potássio (256 mg 100 g -1 ) e a capiçova a maior concentração de ferro, manga- nês e cobre (70,6, 1,71 e 0,08 mg 100 g -1 , respectivamente). Segundo as reco- mendações nutricionais, com base em uma dieta de 2.000 kcal, as HNC consumidas pelos agricultores familiares e analisadas nesse estudo foram consideradas “fontes” ou com “alto conteúdo” de Ca, Mn, P e Fe e possuem baixa concentração de proteína e baixo valor energético total. Entretanto, a concentração de lipídios ficou acima das recomendações nutricionais. Em conclusão, embora a cocção promova algumas alterações, as HNC são exce- lentes fontes de vitaminas e minerais e podem contribuir com a diversificação alimentar de agricultores e de suas famílias. Esses resultados podem contribuir para o resgate, valorização e perpetuação dos hábitos e culturas alimentares dos agricultores e suas famílias em relação às HNC, além de contribuir para caracterização nutricional das HNC na forma como são consumidas pelas comunidades rurais, podendo ser inseridos em Tabelas Brasileiras de Composição de Alimentos.

This survey, conducted between February and December 2015, was divided into two studies. Study 1 investigated the form of preparation of unconventional vegetables (UCV) most consumed in rural area in Viçosa, MG, Brazil (Erechtites valeriana efolia (Wolf) DC; Sonchus oleraceus L; Pereskia aculeata Mill.; Sinapis arvensis L) and the profile of family farmers who prepare them. A semi- structured questionnaire was applied to eight rural communities in order to know the dietary techniques used by the farmers. Data were analyzed using descriptive statistics. Eight farmers participated in the survey, the majority of women (88%), elderly above 60 years (75%), married (38%), retired (63%), with incomplete primary education (100%) and own home (88%). It was found that the consumption and knowledge about the preparation of UCV were learned from parents and grandparents and passed on to children and grandchildren, encouraged by the high nutritional and medicinal value of the UCV. The UCV are consumed on average three times a week. The preparation techniques among farmers are similar, as indicated by the correction factor and cooking factor. Erechtites valeriana efolia (Wolf) DC; Sonchus oleraceus L. and Sinapis arvensis L. are prepared by dry heat and Pereskia aculeata Mill by mixed cooking and, mostly, wood burning stove is used for preparation. It was observed excessive addition of vegetable oil and salt above the dietary recommendations. In study 2, we evaluated the nutritional value of most consumed UCV in rural Viçosa, MG (Erechtites valeriana efolia (Wolf) DC; Sonchus oleraceus L; Pereskia aculeata Mill. and Sinapis arvensis L.). The UCV were analyzed before (raw) and after preparation techniques routinely used by farmers (cooking by dry heat or mixed). Analysis of chemical composition was performed (moisture, ash, protein, fat, and carbohydrate), vitamin C, vitamin E, carotenoids, phenolic compounds and minerals (Ca, Mg, Mn, Zn, Fe, Cu, P and K). The total energy content ranged from 47 to 78 kcal 100g -1 in prepared UCV. Vitamin C has been found in raw and prepared UCV. The concentration of the total vitamin E and carotenoids was greater in the prepared mostarda (8.41 μg 100 g -1 and 7.46 mg 100 g -1 , respectively. The prepared Pereskia aculeata Mill showed higher levels of magnesium and calcium (77.4 mg 100 g -1 and 408 mg 100 g -1 , respectively), the prepared Sinapis arvensis L showed the highest level of phosphorus (448 mg 100 g -1 ), Sonchus oleraceus L presented a higher content of potassium (256 mg 100 g -1 ) and Erechtites valeriana efolia (Wolf) DC, iron, manganese and copper (70.6, 1.71 and 0.08 mg 100 g -1 , respectively). Cooking promoted reduction in the concentration of all studied minerals (p < 0.05) in the four studied UCV. After cooking, there was an increase (p < 0.05) in the concentration of antioxidants (phenolic compounds, vitamin E and carotenoids) in all studied UCV. According to nutritional recommendations based on a diet of 2.000 kcal, the UCV consumed by farmers and analyzed in this study were considered "sources" or “high content providers” of Ca, Mn, P and Fe and they have low protein concentration and low total energy content. However, the lipid concentration was above the recommended level. In conclusion, although the cooking promotes modifications, UCV are excellent sources of vitamins and minerals and can contribute to food diversification of farmers and their families. These results may contribute to the rescue, recovery and perpetuation of eating habits and cultures of farmers and their families in relation to UCV, and contribute to nutritional characterization of UCV in the way they are consumed by rural communities and can be inserted in Brazilian Tables of Food Composition.