Impregnação de bactérias probióticas em melão minimamente processado | Impregnation of probiotic bacteria in minimally processed melon

A procura por novas matrizes alimentares como veículo de bactérias probióticas está crescendo, assim o objetivo desta pesquisa foi avaliar os métodos de impregnação a vácuo (IV) e imersão na adição de bactérias probióticas em melão minimamente processado (MMP). O tempo de IV (2, 4 ou 6 minutos) foi determinado considerando a contagem de L. plantarum e a firmeza do produto. Após a determinação do tempo de IV, L. acidophilus e L. plantarum foram adicionados ao MMP por IV e imersão. Como controle, os MMP foram submetidos ao mesmo procedimento, sem a presença de probióticos. Os produtos foram armazenados a 5 oC por 8 dias e submetidos as análises de pH, acidez, sólidos solúveis totais (SST), vitamina C, cor, incorporação de componentes, firmeza, perda de massa, coliformes a 30 e 45 oC, contagem de psicrotróficos e microscopia confocal (MCVL). O tempo de IV não influenciou a contagem de L. plantarum e a firmeza do MMP, sendo definido o tempo de 2 minutos para produção de MMP probiótico. Verificou-se que, logo após o processamento, as contagens de L. acidophilus não apresentaram diferença (p>0,05), independente da técnica utilizada (9,90 e 9,62 Log UFC.g-1 para MMP submetido à IV e imersão, respectivamente) e, após 8 dias de estocagem, a técnica de IV foi mais eficiente para manutenção da viabilidade de L. acidophilus em MMP (7,98 Log UFC.g-1 para a imersão e 8,61 Log UFC.g-1 para a IV). Constatou-se que a IV resultou em maior contagem de L. plantarum em MMP (9,40 Log UFC.g-1) em comparação com a técnica de imersão (8,96 Log UFC.g-1) logo após o processamento e, após 8 dias de estocagem, observou-se que não houve diferença entre as contagens. Os MMP adicionados de L. plantarum apresentaram um decréscimo no pH e um aumento na acidez para ambos os métodos. Para SST apenas o MMP adicionado de L. plantarum por IV apresentou um aumento no oBrix. O maior conteúdo de vitamina C foi verificado para o MMP adicionado de L. plantarum por IV, sendo que, ao longo da estocagem, este teor decresceu para todos os tratamentos. Verificou-se que o método de IV e a presença de L. plantarum foram os fatores que mais influenciaram as características de cor dos MMP. Verificou-se que a técnica de 8 IV incorporou maior quantidade de componentes ao MMP (3,63 vezes mais solução que a imersão). Este resultado justifica as maiores contagens dos micro-organismos probióticos nos MMP submetidos à técnica de IV. Verificou-se que a técnica de IV e a adição de L. plantarum promoveram uma redução na firmeza inicial do MMP e resultaram em uma maior perda de massa do produto ao longo da estocagem. Os MMP controles e inoculados com bactérias probióticas estavam de acordo com a legislação quanto as suas características microbiológicas, além de terem apresentado baixas contagens de micro-organismos psicrotróficos. Pelas fotomicrografias obtidas por MCVL constatou-se que as culturas probióticas apresentaram boa capacidade de adesão em MMP por ambas às técnicas. Portanto, a técnica de imersão e o micro- organismo L. acidophilus promovem menores alterações nas características físico- químicas, de cor e firmeza de MMP. Assim, MMP pode ser usado como veículo de bactérias probióticas, sendo uma alternativa para indivíduos que não consomem derivados lácteos.

The demand for new food matrices as a vehicle for probiotic bacteria is growing. The objective of this study was to evaluate the methods of vacuum impregnation (VI) and immersion in the addition of probiotic bacteria in minimally processed melon (MPM). The time of IV (2, 4 or 6 minutes) was determined considering the count of L. plantarum and firmness of the product. After determining the time VI, L. acidophilus and L. plantarum were added to the MPM by VI and immersion, as control, the MPM were submitted the same procedure without the presence of probiotics. The products were stored at 5 °C for 8 days and subjected to counting of probiotic bacteria, pH, acidity, total soluble solids (TSS), vitamin C, color, incorporating components, firmness, weight loss, coliforms at 30 and 45 °C, count of psychrotrophic and confocal microscopy (CLSM). The time of VI did not influence the count of L. plantarum and firmness of MPM being defined time of 2 minutes to produce MPM probiotic. It was found that, after processing, the counts of L. acidophilus showed no difference independent of the technique used (9.90 and 9.62 log CFU.g -1 for MPM subjected to VI and immersion, respectively) and, after 8 days, the VI technique is most effective for maintaining the viability of L. acidophilus in MPM (7.98 log CFU.g-1 for immersion and 8.61 Log CFU.g-1 to VI). It was found that the VI resulted in a greater count of L. plantarum in MPM (9.40 log CFU.g-1) compared with the technique of immersion (8.96 log CFU.g-1) after processing and after 8 days of storage, it was observed that there was no difference between the counts. The MPM added of L. plantarum showed a decrease in pH and an increase in acidity for both methods. For TSS only MPM added of L. plantarum by VI showed an increase in °Brix. The highest content of vitamin C was observed for MPM added of L. plantarum by VI and, during the storage, this content decreased for all treatments. It has been found that the IV method and the presence of L. plantarum were the factors that most influenced the color characteristics of MPM. It has been found that the technique of VI incorporated higher amount of components to the MPM (3.63 times more the solution that the immersion). This result justifies 10 the higher counts of probiotic microorganisms in MPM submitted to VI technique. It has been found that the technique of VI and the addition of L. plantarum promoted a reduction in the initial firmness of MPM and resulted in a greater weight loss of the product during the storage. The MPM controls and inoculated with probiotic bacteria were in accordance with the legislation for microbiological quality and showed the low counts of psychrotrophic microorganisms. By CLSM photomicrographs it was found that the probiotic cultures showed good adhesion capacity in MPM by both techniques. Therefore, the immersion technique and microorganism L. acidophilus promote minor changes in physico-chemical characteristics, color and firmness of MPM. Therefore, MPM may be used as a carrier of probiotic bacteria, as an alternative for individuals who do not consume dairy products.