Hydrothermal treatment minimizes the effects of refrigeration in okra fruits

This study evaluated the involvement of peroxidase and polyphenoloxidase on the enzymatic browning of okra and the role of catalase in the appearance of chilling injury in cultivars Amarelinho and Mammoth Spineless treated with hot water. Okra fruits from two cultivars were immersed in water at 40°C, during 15 and 30 minutes. The control treatment was not immersed, and all fruits were stored at 5°C. Visual analysis of fruits was carried out and total chlorophyll content and total phenolic compounds were determined. The activity of the enzymes catalase, peroxidase and polyphenoloxidase was analyzed. In all treatments, the cultivar Mammoth Spineless showed higher values of chlorophyll content and soluble phenolic compounds compared to cultivar Amarelinho. For both cultivars, catalase activity was higher at the last days of storage, regardless if the fruits were immersed or not in hot water. However, the catalase activity was higher in ‘Mammoth Spineless’, which presented the higher tolerance to chilling injury. The fruit skin browning was coincident with the increase on polyphenoloxidase activity and phenolic compounds content. This relationship was not observed for the peroxidase activity. The heat treatment during 15 minutes increased the length of storage of cultivar Amarelinho, and for 30 minutes of the cultivar Mammoth Spineless.

O objetivo desse trabalho foi avaliar a relação das enzimas peroxidase e polifenoloxidase com o escurecimento enzimático do quiabo e analisar o envolvimento da catalase com o aparecimento de injúria por frio, em frutos das cultivares Amarelinho e Mammoth Spineless imersos em água quente. Frutos de quiabo das duas cultivares foram imersos em água a 40°C por 15 e 30 minutos. O tratamento controle não foi imerso, e todos os frutos foram armazenados a 5°C. Realizou-se a análise visual dos frutos e determinou-se os teores de clorofilas totais e compostos fenólicos totais. Analisou-se a atividade da enzima catalase, peroxidase e polifenoloxidase. Em todos os tratamentos, a cultivar Mammoth Spineless apresentou valores de clorofila e compostos fenólicos superiores em relação à cultivar Amarelinho. A catalase apresentou maior atividade, para as duas cultivares, nos últimos dias de armazenamento, para frutos imersos ou não. Porém, a atividade da catalase foi maior em ‘Mammoth Spineless’ que foi a que apresentou maior tolerância à injúria chilling. O escurecimento dos frutos coincidiu com o aumento da atividade da enzima PPO e do conteúdo de compostos fenólicos. Para a peroxidase, esta relação, não foi observada. O tratamento térmico durante 15 e 30 minutos proporcionou maior período de conservação para as cultivares Amarelinho e Mammoth Spineless, respectivamente.