Tecnologías orientadas al empaque para conservación e inocuidad de carne de pescado

Objetivo: Analizar la información referente a los diferentes tipos de empaques utilizados en la comercialización de carne de pez y el impacto que estos generan en la calidad e inocuidad del producto final Metodología: Se realizó una revisión monográfica sobre los diferentes tipos de empaques mediante el uso de palabras clave: Empaque al vacío, carne de pez, atmosfera modificada, alta presión en las siguientes bases de datos: Google Académico, SciELO, Redalyc, ProQuest, ScienceDirect y repositorios institucionales. Se seleccionaron 50 artículos con base previamente definidos en los cuales se definieron criterios inclusivos como los diferentes tipos de carnes usados en los empaques seleccionados y exclusivos como los empaques que no son utilizados en alimentos cárnicos para efectos comparativos, con la finalidad de obtener artículos que permitieron la redacción del documento. Resultado: En los 50 artículos utilizados para la redacción del presente documento, 35 de ellos afirman que, la temperatura es un factor importante influyente sobre la conservación de la carne de pez dentro del empaque,10 artículos de los citados exponen que para preservar la carne de pez por mayor tiempo se debe tener en cuenta las condiciones internas que el empaque ofrece como: CO2, O2 y humedad, 5 artículos declaran que la vida útil depende de la cantidad de grasa que contiene el pez, esto quiere decir que aun estando refrigeradas las carnes se debe tener en cuenta las cualidades de cada una para su conservación. Conclusión: La elaboración de esta revisión monográfica concluye que los diferentes tipos de empaque como lo son el empaque al vacío, el empaque de atmosfera modificada y la tecnología de pasteurización hiperbárica evitan el crecimiento acelerado de microorganismos patógenos que pueden llevar a una ETA (enfermedad de transmisión alimentaria) y ayudan a mantener características organolépticas deseables en el producto final.

Objective: Analyze the information regarding the different types of packaging used in the commercialization of fish meat and the impact that these generate on the quality and safety of the final product Methodology: A monographic review was carried out on the different types of packaging using keywords: Vacuum packaging, fish meat, modified atmosphere, high pressure in the following databases: Google Academic, SciELO, Redalyc, ProQuest, ScienceDirect and repositories institutional. Fifty articles were selected based on previously defined criteria in which inclusive criteria were defined such as the different types of meats used in the selected and exclusive packages such as packages that are not used in meat foods for comparative purposes, in order to obtain articles that allowed the writing of the document. Result: In the 50 articles used for the writing of this document, 35 of them affirm that temperature is an important factor influencing the conservation of fish meat inside the package, 10 articles of those mentioned state that to preserve the meat of fish for a longer time, the internal conditions that the packaging offers such as: CO2, O2 and humidity must be taken into account, 5 articles declare that the shelf life depends on the amount of fat contained in the fish, this means that even when refrigerated the meats must take into account the qualities of each one for their conservation. Conclusion: The elaboration of this monographic review concludes that the different types of packaging such as vacuum packaging, modified atmosphere packaging and hyperbaric pasteurization technology avoid the accelerated growth of pathogenic microorganisms that can lead to ETA (disease of food transmission) and help maintain desirable organoleptic characteristics in the final product.

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