Elaboración de un postre lácteo con incorporación de gomas de Algarrobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) y Tara (Caesalpinia spinosa).

Los postres lácteos, entre los cuales destacan flanes y budines, han aumentado sus niveles de consumo en el país. La textura de estos postres se obtiene con sustancias macromoleculares dispersables en agua de carácter hidrófilo llamados hidrocoloides. Los hidrocoloides son utilizados por su capacidad texturizante. Están constituidos por polímeros de cadena larga, de alto peso molecular, los cuales se dispersan en agua para crear un efecto espesante o de viscosidad, a través de la formación de una red que reduce la movilidad del agua restante. Las gomas extraídas de las semillas de la tara y el algarrobo presentan estas características, otorgando a los alimentos consistencia y buena estabilidad física en el tiempo. Por esta razón el objetivo de esta investigación fue evaluar el uso de gomas de algarrobo y tara como reemplazo de goma xantano en la elaboración de budines. Se elaboraron budines de leche reemplazando la goma xantano (testigo) a niveles de 0, 50, 75 y 100% por goma de algarrobo y por goma de tara, lo cual originó cuatro tratamientos para cada goma con cuatro repeticiones, que se evaluaron física, química y sensorialmente. Las características físicas y químicas estudiadas no presentaron diferencias significativas en general, a excepción de la acidez cuando se reemplazó completamente goma xantano por goma tara y algarrobo teniendo una mayor acidez, y el parámetro L* de color, en el caso de budines elaborados con reemplazo de 75 y 100% de goma de tara siendo menos luminosos. La calidad sensorial se vio afectada en consistencia, para ambas gomas y en textura solo a 75 y 100% de reemplazo goma de algarrobo siendo menos consistentes. La aceptabilidad sensorial de los budines elaborados con goma de algarrobo fueron medianamente aceptados por los evaluadores entrenados y no entrenados excepto al 100% con goma de algarrobo que se presentó en la zona de indiferencia; en los budines con goma de tara, los evaluadores entrenados tuvieron mediana aceptación de los budines, mientras que los evaluadores no entrenados aceptaron medianamente los tratamientos al 75 y 100% reemplazo con goma de tara, y los otros tratamientos les fueron indiferentes. La diferencia sensorial se comparó con el testigo (100% goma xantano) para evaluar si eran o no similares. Ambos paneles no detectaron diferencia para budines elaborados con goma de algarrobo; por el contrario, las muestras con tara fueron encontradas significativamente diferentes por ambos paneles. El estudio reológico de viscosidad aparente y fuerza de cizalla, se aplicó al tratamiento con 25% goma xantano y 75% para ambas gomas. Los budines presentaron comportamiento pseudoplástico, no newtoniano ajustado al modelo matemático Herschel-Bulkley presentándose diferencias significativas entre las 3 gomas en fuerza de cizalla, con mayor resistencia los budines con goma de tara, seguido por goma de algarrobo y menor resistencia con goma xantano. La viscosidad fue mayor en budines con goma de tara teniendo mayor resistencia a fluir respecto a goma de algarrobo y goma xantano. Al final de los análisis se encontró que la mejor concentración de goma, tanto algarrobo como de tara, fue al 75%.

Consumption levels of dairy desserts, like custards and puddings, has increased in the country. Texture of these desserts is obtained with macromolecular and hidrosolubles substances of hydrophilic character named hydrocolloids. The hydrocolloids are used by their texturizing capacity. They are formed by long chain polymers, of high molecular weight, which when dispersed in water create an effect of viscosity, through the formation a net that reduces the mobility of the remaining water. The extracted gums of the seeds of Caesalpinia spinosa (tara) and the Prosopis chilensis (algarrobo) present these characteristics, granting to foods consistency and good physical stability in time. For this reason the objective of this research was to evaluate the use of algarrobo and tara gums as replaced of xanthan gum in the elaboration of puddings. Dairy puddings were elaborated replacing xanthan gum (control) in 0, 50, 75 and 100% by Prosopis chilensis and by Caesalpinia spinosa gum, originating four treatments for each gum with four replications that were evaluated physics, chemical and sensorially. The physical and chemical characteristics studied did not present significant differences in general, except by acidity when xhantan gum was completely replaced by tara and algarrobo gum having greater acidity, and the color parameter L*, being the case of puddings elaborated with replacement of 75 and 100% with tara gum being less bright. The sensorial consistency quality was affected, for both gums and in texture only 75 and 100% of algarrobo gum replacement being less consistent. The sensorial acceptability of elaborated puddings with algarrobo gum was fairly accepted by trained and not trained evaluators except at 100% with algarrobo gum that was shown on the indiferent zone; in puddings with tara gum, trained evaluators had puddings average acceptance, while not trained evaluators accepted treatments on everage at 75 and 100% replacement with tara gum, and the other treatments were indifferent to them. The sensorial difference was compared to the testing panel (100% xhantan gum) to evaluate if they were or not similar. Both panels did not detect any difference for puddings elaborated with algarrobo gum; on the contrary, samples with tara were found significatly different by both panels. The rheological apparent viscosity study and cizalla strength , was applied to the treatment with 25% xhantan gum and 75% for both gums. Puddings showed pseudoplastic, no newtonian, behavior adjusted to the mathematical model Hershel-Bulkley showing some significant differences among the three gums in cizalla strength , with greater resistence in