Indicadores de calidad sanitaria y del deterioro en filetes de dorada (Spaurus Aurata) refrigerados sometidos a un tratamiento de agua ozonizada y sal de glicina | Deterioration and health quality indicators in refrigerated fillets of sea bream treated with ozonated water and glycine salt

En el presente trabajo hemos estudiado el efecto del lavado con agua ozonizada y el lavado por inmersión durante 2 min con una solución de sal sódica de glicina comercial a una concentración de 5 ppm, sobre los parámetros de calidad de los filetes de dorada (Sparus aurata). Los filetes de dorada con ambos tratamientos fueron envasados individualmente y almacenado en hielo, realizando los análisis a tiempo cero a los 6, 10 y 17 días de almacenamiento. Como indicadores químicos fueron analizadas las concentraciones de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT) y Nitrógeno de Trimetilamina (N-TMA). Para evaluar la calidad microbiológica se aislaron y cuantificaron los microorganismos marcadores de higiene (aerobios mesófilos totales, Entero-bacteriaceae y coliformes) y microorganismos específicos del deterioro del pescado(Pseudomonas spp., Bro-chotrix thermosphacta y Shewanella putrefaciens). Durante el almacenamiento en refrigeración se observó un incremento significativo de los diferentes grupos microbianos y de los indicadores químicos de calidad en los filetes de dorada, alcanzando valores inaceptables a partir de los 10 días de almacenamiento. De forma general, la utilización de la sal de glicina comercial a 5 ppm no tiene un efecto en la disminución de los microorganismos alterantes de los filetes de dorada, en comparación con los filetes tratados con agua ozonizada, aunque sí se observó una ralentización en el crecimiento de Enterobacterias.

ABSTRACT In this study we have studied the effect of washing with ozonized water and the treatment with a commercial glycine salt at 5 ppm for 2 min., on the quality parameters of sea bream fillets (Sparus aurata). After treatment, the fillets were introduced in a plastic bag and stored in ice and in refrigeration, carrying out the analysis at time cero and at 6, 10 and 17 days of storage. Total volatile Basic Nitrogen (TVBN) and Trimethylamine nitrogen (TMA-N) were analyzed as chemical indicators. The microbiological quality was determined through the isolation and quantification of the hygiene microorganisms (total aerobic mesophiles), Enterobacteriaceae and coliforms) and specific microorganisms of the fish spoilage of (Pseudomonas spp., Brochotrix thermosphacta y Shewanella putrefaciens). During the refrigerated storage a significant increase of the different microorganisms and of chemical indicators were observed in the sea bass fillets, reaching unacceptable levels after the 10 days of storage. In general, the utilization of the commercial glycine salt at 5 ppm do not exhibit an effect on the reduction of the specific microorganisms of sea bass fillet spoilage in comparison with the samples washing only with ozonized water.