Estudio de la influencia del tipo de pretratamiento sobre la reducción de la generación de acrilamida durante la fritura de patatas en aceite

[ES] La acrilamida es una neurotoxina y un posible carcinógeno presente en una amplia gama de alimentos, y en especial en aquellos sometidos a un horneado o fritura. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia de la aplicación de un pretratamiento (congelación, escaldado (85 ºC/ 5 min.), inmersión en disoluciones de NaCl, ácido cítrico, ácido nicotínico, lactato cálcico o glicina al 1 y 2%) sobre la generación de acrilamida durante la fritura en aceite de patatas. Además del análisis de acrilamida, se evaluó el efecto de los diferentes pretratamientos sobre el contenido en azúcares reductores de la patata al inicio de la fritura y sobre la evolución de las propiedades ópticas de la patata a lo largo de la operación. Los resultados obtenidos muestran que a excepción del escaldado y de la congelación, no existió un efecto significativo en ninguno de los pretratamientos aplicado sobre las coordenadas L*, a* y b*. Por otro lado, el contenido inicial en azúcares reductores de la materia prima condicionó el tiempo óptimo de fritura, sin embargo fue posible reducir dicho contenido mediante la aplicación de ciertos pretratamientos. Entre ellos, destaca el escaldado, el cual provoca una lixiviación de compuestos solubles, como son los azúcares reductores, al medio externo. Por último, los pretratamientos aplicados, mostraron una elevada efectividad en la reducción de acrilamida con respecto al contenido de este compuesto en la muestra sin pretratar, con una reducción media del 80% debida a los pretratamientos por inmersión en las disoluciones al 2%. La congelación, en cambio, conllevó un aumento del contenido de azúcares reductores en la patata y en consecuencia una elevada generación de acrilamida, no resultando por tanto, un tratamiento óptimo.

[CA] L'acrilamida és una neurotoxina i un possible carcinogen present en una àmplia gamma d'aliments, i en especial en aquells sotmesos a fornejat o fregit. L'objectiu d'aquest treball va ser analitzar la influència de l'aplicació d'un pretractament (congelació, escaldat (85 º C / 5 min.), immersió en dissolucions de NaCl, àcid cítric, àcid nicotínic, lactat càlcic o glicina a l'1 i 2%) sobre la generació d'acrilamida durant el fregit en oli de creïlles. A més de l'anàlisi d'acrilamida, es va avaluar l'efecte dels diferents pretractaments sobre el contingut en sucres reductors de la creïlla a l'inici del fregit i sobre l'evolució de les propietats òptiques de la creïlla al llarg de l'operació. Els resultats obtinguts mostren que a excepció de l¿escaldat i de la congelació, no va existir un efecte significatiu en cap dels pretractaments aplicats sobre les coordenades L *, a * i b *. D'altra banda, el contingut inicial en sucres reductors de la matèria primera va condicionar el temps òptim de fregit, però va ser possible reduir aquest contingut mitjançant l'aplicació de certs pretractaments. Entre ells, destaca l¿escaldat, el qual provoca una lixiviació de compostos solubles, com són els sucres reductors, al medi extern. Finalment, els pretractaments aplicats, van 2 mostrar una elevada efectivitat en la reducció d'acrilamida pel que fa al contingut d'aquest compost en la mostra sense pretractament, amb una reducció mitjana del 80% deguda als pretractaments per immersió a les dissolucions al 2%. La congelació, en canvi, va comportar un augment del contingut de sucres reductors en la creïlla i a conseqüència, una elevada generació d'acrilamida, no resultant per tant, un tractament òptim.

[EN] Acrylamide is a neurotoxin and possible carcinogen which is present in a wide range of foods, especially those subjected to baking or frying. The aim of this study was to analyze the influence of the application of a pretreatment (freezing, blanching (85 ° C / 5 min.), immersion i n solutions of NaCl, citric acid, nicotinic acid, calcium lactate or glycine at 1 and 2%) on the generation of acrylamide during deep frying of potatoes. In addition to the analysis of acrylamide, the effect of different pretreatments on the reducing sugar content of the potato at the beginning of the frying and the evolution of the properties of the optical properties of the potato during the operation were evaluated. The results show that except blanching and freezing, there wasn¿t any significant effect on the pretreatments applied to the coordinates L *, a * b *. On the other hand, the initial content of reducing sugars on the raw material determined the optimal time of frying, but it was possible to reduce the content through the application of certain pretreatments. Blanching was very effective because it causes lixiviation of soluble compounds, such as reducing sugars. Finally, the pretreatment applied showed a high effectiveness in reducing the content of acrylamide regarding the content of this compound in the samples without pretreatment, with an average reduction of 80% caused by pretreatments with immersion in solutions of 2%. Freezing, however, increases the content of reducing sugars in the potato and consequently, a high acrylamide generation. Because of this, freezing doesn¿t result an optimal treatment.

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Sansano Tomás, M. (2011). Estudio de la influencia del tipo de pretratamiento sobre la reducción de la generación de acrilamida durante la fritura de patatas en aceite. http://hdl.handle.net/10251/27888.