Características del kéfir de leche de cabras alimentadas con una dieta que contiene subproducto de la industria vitivinícola | Characteristics of milk kefir from goats fed a diet containing byproduct of the wine industry | Característiques del quefir de llet de cabres alimentades amb una dieta que conté subproducte de la indústria vitivinícola

[ES] La demanda de kéfir ha ido aumentando en todo el mundo debido a su alto valor nutritivo y a sus propiedades beneficiosas para la salud, entre las que se encuentra su efecto antimicrobiano, reducción del colesterol, estimulante del sistema inmunológico, antitumoral y probiótico natural. El kéfir puede fabricarse a partir de leche de diferentes especies. España es el segundo productor de la UE de leche de cabra que ha sido tradicionalmente utilizada como base para la elaboración de productos derivados, especialmente quesos, aunque en los últimos años se ha diversificado con la elaboración de leches fermentadas como el yogur y kéfir Por otra parte, en los últimos años, el uso de subproductos agroindustriales en la alimentación del ganado lechero ha adquirido una gran importancia desde el punto de vista medioambiental y de reducción de los costes de alimentación siempre que no tengan un efecto negativo sobre la calidad de la leche y sus productos derivados. En este proyecto se estudiará el efecto de la inclusión de orujo de uva en la dieta de cabras lecheras de raza Murciano-Granadina sobre las características fisco-químicas y microbiológicas del kéfir. El objetivo principal es determinar si la incorporación de este subproducto de la industria vitivinícola en la alimentación de las cabras puede afectar a la calidad de la leche y del kéfir fabricado a partir de ella. Para ello, se realizarán tres elaboraciones de kéfir a partir de la leche del grupo control y del grupo alimentado a partir de la dieta con el subproducto y se evaluaran diversos parámetros tecnológicos de la elaboración del kéfir, así como su calidad fisicoquímica, textura, color y análisis microbiológicos. Los resultados indicarán si la inclusión de orujo de uva en la dieta del ganado caprino lechero podría resultar beneficiosa o si presenta algún efecto negativo sobre la fabricación y calidad del kéfir pudiendo contribuir a optimizar la gestión de subproductos de la industria vitivinícola.

[EN] The demand for kefir has been increasing around the world due to its high nutritional value and its beneficial health properties, among which are its antimicrobial effect, cholesterol reduction, immune system stimulant, antitumor and natural probiotic. Kefir can be made from milk of different species. Spain is the second largest producer in the EU of goat milk, which has traditionally been used as a base for the production of derived products, especially cheeses, although in recent years it has diversified with the production of fermented milks such as yogurt and kefir. On the other hand, in recent years, the use of agro-industrial by-products in the feeding of dairy cattle has acquired great importance from the environmental point of view and from the reduction of feeding costs as long as they do not have a negative effect on the quality of milk and its derived products. In this project, the effect of including grape pomace in the diet of Murciano-Granadina dairy goats on the physical-chemical and microbiological characteristics of kefir will be studied. The main objective is to determine if the incorporation of this byproduct of the wine industry in goat feed can affect the quality of the milk and the kefir made from it. To do this, three kefir preparations will be made from the milk of the control group and the group fed from the diet with the by-product and various technological parameters of kefir production will be evaluated, as well as its physicochemical quality, texture, color. and microbiological analysis. The results will indicate whether the inclusion of grape pomace in the diet of dairy goats could be beneficial or if it has a negative effect on the manufacture and quality of kefir and could contribute to optimizing the management of by-products of the wine industry.

TFGM

Aguilar Salcedo, MA. (2024). Características del kéfir de leche de cabras alimentadas con una dieta que contiene subproducto de la industria vitivinícola. Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/209751