Elaboración de cervezas con frutos rojos y levadura acidificantes tipo Lambic

La demanda de cervezas artesanales y con perfiles innovadores ha crecido notablemente en los últimos años, impulsada por consumidores que buscan experiencias sensoriales únicas y productos diferenciados. En esta investigación se aborda la elaboración de cervezas artesanales utilizando dos tipos de levaduras, Saccharomyces cerevisiae y Lachancea thermotolerans en combinación con frutos rojos. Se exploró el uso de la levadura Lachancea thermotolerans, conocida por su capacidad para producir ácidos orgánicos que aportan acidez y complejidad a la cerveza, similar a las características organolépticas de las cervezas Lambic. La metodología incluyó la elaboración del mosto cervecero, la fermentación, la guarda, el embotellado y una segunda fermentación, seguido de análisis instrumentales y sensoriales. Los resultados mostraron que la adición de frutos rojos en combinación con Lachancea thermotolerans influye significativamente en las propiedades fisicoquímicas al disminuir el pH y reducir el amargor y en las propiedades sensoriales de la cerveza, mejorando su perfil aromático y gustativo. Las conclusiones indican que es posible desarrollar cervezas artesanales con características similares a las Lambic utilizando métodos controlados de fermentación y la incorporación de frutas, ofreciendo así una alternativa innovadora en el mercado cervecero artesanal. ABSTRACT The demand for craft beers and beers with innovative profiles has grown significantly in recent years, driven by consumers seeking unique sensory experiences and differentiated products. This research addresses the brewing of craft beers using two types of yeast, Saccharomyces cerevisiae and Lachancea thermotolerans in combination with red berries. The use of the yeast Lachancea thermotolerans, known for its ability to produce organic acids that provide acidity and complexity to the beer, similar to the organoleptic characteristics of Lambic beers, was explored. The methodology included brewing wort, fermentation, storage, bottling and secondary fermentation, followed by instrumental and sensory analyses. The results showed that the addition of red berries in combination with Lachancea thermotolerans significantly influences the physicochemical properties by lowering pH and reducing bitterness and the sensory properties of the beer, improving its aromatic and taste profile. The conclusions indicate that it is possible to develop craft beers with similar characteristics to Lambic beers using controlled fermentation methods and the incorporation of fruits, thus offering an innovative alternative in the craft beer market.